Rizs
A rizs gabonaféle, az Oryza sativa nevű fűfaj magja. A rizs illékony vegyületei közül egyedül a 2-acetil-1-pirrolinról igazolták, hogy jellegzetes, pattogatott kukoricára emlékeztető illatot ad.
- Type
- Összetevő
- Olfactive family
- Gourmand
- Source
- az Oryza sativa nevű fű magja (szeme)
Illat
Részletesen
Érdekesség
A 2-acetil-1-pirrolinnak tulajdonítják azt is, hogy a binturong (más néven medvecibet) vizelete ugyanilyen, pattogatott kukoricára emlékeztető szagú. Vízben mért szagküszöbe 1 rész 10¹⁰ rész vízre. A szokásos gázkromatográfiás körülmények között instabilnak bizonyult, ami megmagyarázhatja, miért nem mutatták ki a rizs illékony anyagaival foglalkozó korábbi vizsgálatok.
Kinyerés és kémia
Kinyerési módszer
A rizskorpaolajat a rizsszem kemény, barna külső rétegéből, a korpából nyerik. A 2-acetil-1-pirrolin az ételek hevítésekor, például a kenyértészta sütésekor, Maillard-reakciókban keletkezhet. Szintetikus 2-acetil-1-pirrolint hidrokloridsója formájában, 95%-nál nagyobb tisztasággal és 95%-nál nagyobb hozammal állítottak elő.
- CAS
- 68553-81-1
- Botanikai név
- Oryza sativa
- Megjelenés
- Halványsárga vagy ámbraszínű, átlátszó, félszilárd vagy szilárd (rizskorpaabszolú)
- Szinonimák
- Ázsiai rizs, Oryza sativa
Magára az anyagra nincs IFRA-szabvány (51. módosítás)
- Jegy
- Fő illatvegyület: 2-acetil-1-pirrolin (pattogatott kukoricára emlékeztető illat).
A parfümkészítésben
A 2-acetil-1-pirrolint kis mennyiségben ételek és élelmiszerek ízesítésére használhatják. Jellegtelen rizsfajtákhoz vagy a belőlük készült ételekhez is adható, hogy olyan ízük és illatuk legyen, mint az illatos, aromás fajtáknak. Rendszerint igen kis arányban alkalmazzák, például nagyjából 0,001 és 10 ppm között. Egyes élelmiszerek ízesítésénél a 0,005 és 0,5 ppm közötti mennyiség lehet előnyösebb. A vegyület íze és illata intenzív, a főtt aromás rizsfajtákra, például a Basmatira, a Malagkit Sungsongra és a Milagrosára jellemző. A jellegtelen fajták közül többek között a Calrose, a Texas Long Grain, a California Short Grain és a Pearl ízesíthető vele. Ha illattalan rizshez adják, a rizs olyan ízű lesz, mint a Basmati.
Lásd még
7 jegy