Buah kering adalah buah yang sebagian besar kandungan air aslinya telah dihilangkan sebelum dimasak atau dimakan begitu saja. Buah ini digemari karena rasanya manis, kandungan gizinya, dan daya simpannya yang lama.
Jelajahi ketujuh ekstrak dalam Set Penemuan.
Asal dan Produksi
Pengeringan dapat dilakukan secara alami di bawah sinar matahari, menggunakan alat pengering industri, atau dengan pengeringan beku. Mengurangi kadar air dalam buah membantu mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, atau jamur. Proses pengeringan meliputi penjemuran, pengeringan dengan baki (udara), pengeringan beku, dan pengeringan dengan microwave vakum. Pengeringan beku menghilangkan seluruh kelembapan dan dampaknya terhadap rasa makanan lebih kecil daripada dehidrasi biasa. Buah dapat dikeringkan utuh, dibelah dua, diiris, dicincang setelah dikeringkan, atau diolah menjadi pasta. Hampir setengah dari buah kering yang dijual adalah kismis, disusul kurma, prem kering, buah ara, aprikot, persik, apel, dan pir. Statistik global menempatkan kismis dan kismis hitam di urutan pertama produksi buah kering, sebanyak 1.262 ribu ton metrik, disusul kurma sebanyak 836 ribu ton, prem kering sebanyak 253 ribu ton, aprikot sebanyak 160 ribu ton, dan buah ara sebanyak 121 ribu ton metrik. Kismis keemasan dan kismis biasa dibuat dari anggur yang sama. Kismis keemasan diberi perlakuan sulfur dioksida. Pada 2021, Turki mengekspor buah kering senilai 1,5 miliar dolar, menjadikannya eksportir terbesar di dunia.
Kimia
Sekitar 120 senyawa volatil diperkirakan membentuk profil volatil kismis. Senyawa-senyawa ini termasuk dalam berbagai kelas kimia: aldehida, ester, asam, alkohol, keton, terpena, dan furan. Penjemuran dan metode pengeringan bersuhu tinggi lainnya tidak mempertahankan aroma segar kismis dan menghasilkan cita rasa yang lebih sangrai dan berlemak, sedangkan pengeringan dengan udara, pengeringan di tempat teduh, dan pengeringan beku mempertahankan aroma bunga dan hijau. Senyawa volatil dalam aroma kismis terutama berasal dari anggur segar, reaksi Maillard, serta oksidasi asam lemak tak jenuh, karotenoid, dan lipid. Di antara senyawa kismis yang aktif terhadap penciuman, β-damaskon terutama menghasilkan aroma bunga dan buah, sedangkan heksanal dan (E,E)-2,4-nonadienal terutama menghasilkan aroma hijau. Aroma kismis juga bergantung pada varietas anggur, masa panen, iklim, penyimpanan, dan metode ekstraksi.
Sejarah
Buah kering telah lama digunakan sejak milenium keempat SM di Mesopotamia. Pengeringan merupakan bentuk pengawetan makanan yang paling awal. Sekitar 100 SM, petunjuk bagi para pengurus rumah tangga di Romawi kuno menyarankan agar menyimpan banyak pir kering, buah sorbus, buah ara, dan kismis. Buah ara kering ditambahkan ke dalam roti dan menjadi bagian penting dari makanan musim dingin masyarakat biasa. Di Timur Tengah, nampan berisi aneka buah kering lazim disajikan saat berbuka puasa selama Ramadan.
—
Terkait: Acerola · Buah Akebia · Alil Amil Glikolat · Raspberi Arktik · Argan · Beri · Sawo Hitam · Buriti
