Daging Ham

AkorAROMA MANIS DAN GOURMANDgurih · berasap · seperti daging

Tujuh parfumSalah satunya sedang memperhatikan Anda

DasarPiramida
—Kekuatan
—Daya tahan
—Asal
Spesimen
Daging Ham bahan parfum
Inti-Basis
Fantasi/Konsep
Definisi

Ham adalah daging babi dari potongan kaki yang diawetkan dengan metode pengasinan basah atau kering, dengan atau tanpa pengasapan. Ham kering yang diasap memiliki aroma asap yang kuat.

BERASAP GURIH BERCITA RASA DAGING MENYENGAT TERBAKAR
Type
Akord
Olfactive family
Gourmand
Instrumen
Piramida
AAtas
HHati
DDasar

Aroma

Fenol berkorelasi dengan aroma asap pada ham yang diawetkan kering. Metoksifenol dan fenol memiliki aroma tajam, seperti kresol, kuat, terbakar, dan berasap. Fenol seperti 2-metoksifenol dan 2,6-dimetoksifenol memiliki cita rasa manis, berasap, dan gurih. Aroma daging dan kacang pada produk yang diawetkan kering dan tidak difermentasi berkaitan dengan 2-metil-3-furantiol dan 2-metil-3-(metiltio)furan. Aroma metional terutama, tetapi tidak hanya, digambarkan seperti kentang matang. Beberapa senyawa dianggap bertanggung jawab atas aroma lemak pada ham yang berkaitan dengan daging matang dan sensasi keju biru.

Kisah Lengkap

Apa Itu Ham

Sebagai daging olahan, istilah ham mencakup potongan daging utuh maupun daging yang dibentuk secara mekanis. Ham dibuat di seluruh dunia, termasuk berbagai jenis khas daerah. Karena proses pengawetannya, ham merupakan bahan pangan majemuk yang terdiri atas daging asli dan sisa bahan pengawet seperti garam.

Asap

Senyawa utama yang memberi cita rasa pada ham asap adalah guaiakol, turunan 4-, 5-, dan 6-metilnya, serta 2,6-dimetilfenol. Senyawa ini dihasilkan dari pembakaran lignin, komponen utama kayu yang digunakan di ruang pengasapan. Saat daging diawetkan lalu diasap dingin, asap menambahkan fenol dan bahan kimia lain yang memiliki efek antimikroba pada daging. Fenol memiliki ambang deteksi yang rendah, sehingga pengaruhnya terhadap cita rasa ham asap kering yang diawetkan dari Dalmatia cukup signifikan.

Pengawetan dan cita rasa

Garam nitrit paling sering digunakan untuk mempercepat pengawetan dan memberi warna merah muda. Cita rasa khas daging yang diawetkan juga dipengaruhi oleh penambahan natrium nitrit. Mekanisme yang mendasari perubahan cita rasa ini masih belum sepenuhnya dipahami.

Senyawa aroma gurih dan sangrai

Aroma gurih pada produk daging kering yang difermentasi maupun tidak difermentasi berasal dari senyawa sulfur yang memiliki ambang bau rendah. Aroma sangrai berkaitan dengan senyawa heterosiklik nitrogen. Aroma sangrai terutama terbentuk melalui reaksi Maillard yang melibatkan gula pereduksi dan asam amino, serta senyawa nitrogen. Salah satu reaksi utama yang menghasilkan aroma gurih mungkin adalah penguraian metionina melalui reaksi Strecker, yang menghasilkan metional. Metional akhirnya terurai menjadi metanetiol, yang dengan cepat teroksidasi menjadi dimetil disulfida. Penguraian tiamina dapat menghasilkan 2-metil-3-furantiol. Bau khas daging yang diawetkan kemungkinan besar dihasilkan oleh keseimbangan aroma gurih dan sangrai, karena belum ditemukan satu zat pun yang dapat menjelaskannya.

Senyawa volatil pada ham asap

Sebanyak 87 senyawa volatil ditemukan di ruang kepala ham asap kering yang diawetkan dari Dalmatia. Aldehida (35,6%) dan fenol (34,3%) merupakan kelompok senyawa utama dalam ham tersebut. Aldehida yang paling melimpah adalah nonanal, diikuti oktanal, benzaldehida, heksanal, dan heksadekanal. Aldehida merupakan produk sekunder oksidasi lipid dan penyumbang utama cita rasa ham Iberia.

—

Terkait: Asetil Furan · Ambermax · Ambrofix · Telur · Etil Maltol · Tepung · Furfural · Genepi

Tahukah Anda?

Daging yang terpapar nitrit tetap berwarna merah muda karena atom besi pada mioglobin berikatan dengan oksida nitrat, seperti pada ham yang diawetkan. Ham Parma telah diproduksi tanpa nitrit sejak 1993. Di Amerika Serikat, natrium nitrit yang dicampur dengan garam dan dijual sebagai bahan tambahan pangan diberi pewarna merah muda cerah agar tidak disangka sebagai garam biasa atau gula. Okt-3-on memiliki ambang bau yang sangat rendah, sehingga berkontribusi pada aroma ham dan membantu membedakan ham Iberia dari ham non-Iberia, yang memiliki konsentrasi zat ini lebih tinggi.

Ekstraksi & Kimia

Metode ekstraksi

Ham dibuat dengan mengawetkan daging babi mentah melalui penggaraman, yang juga dikenal sebagai pengawetan kering, atau perendaman dalam larutan garam, yang juga dikenal sebagai pengawetan basah. Selain itu, daging dapat diasapi dan diberi bumbu. Dalam pengawetan kering, daging mentah dibersihkan lalu dilapisi garam sambil ditekan secara bertahap untuk mengeluarkan cairannya. Ham kemudian dicuci dan digantung di tempat gelap bersuhu terkontrol hingga kering. Ham yang diawetkan dengan metode basah direndam dalam larutan garam, terkadang dengan tambahan bahan lain seperti gula untuk memberi rasa. Daging biasanya direndam selama sekitar 3 hingga 14 hari. Lama pengawetan berbeda-beda menurut jenis ham: Jinhua ham membutuhkan sekitar 8 hingga 10 bulan, jamón serrano diawetkan selama 9-12 bulan, dan Iberian ham dapat membutuhkan waktu hingga 2 tahun.

Status IFRA
Lihat catatan

Tidak ada Standar IFRA untuk bahan itu sendiri (Amandemen ke-51)

Dalam Parfumeri

Para perisa telah menggunakan reaksi Maillard untuk membuat perisa buatan, dan sebagian besar paten berkaitan dengan perisa mirip daging. Aroma dasar daging matang terbentuk dari reaksi Maillard, peroksidasi lipid, dan penguraian senyawa yang mengandung sulfur seperti tiamina dan sisteina. Perisa ayam buatan dapat dibuat dengan memanaskan glukosa, garam, sisteina, dan asam arakidonat dalam air, dan sedikit perubahan pada campurannya akan menghasilkan perisa daging sapi.

Peran dalam formula
01pengubah
02blender
03penambah volume
Tersedia sebagai
akord sintetis nada fantasi

Lihat Juga

4 nada
Kopi rakus · dipanggang · pahit Vanila rakus · balsamic · hangat Bijan Hitam gurman · kacang · roasted Wiski berkayu · manis · hangat
Tujuh extrait
INSULINE SAFRINE DOPPEL DANCERS ALBÂTRE SÉPIA GRAVITAS CAPITALE SIMILI MIRAGE ROSE MONOTONE NUIT ÉLASTIQUE Discovery Set
Glosarium Parfumeri PREMIEREPEAU →