Daging mentah memiliki aroma yang sangat lemah, tetapi merupakan matriks yang kaya akan prekursor nonvolatil dari senyawa volatil yang membentuk cita rasa daging. Perlakuan panas memulai serangkaian reaksi yang menghasilkan cita rasa khas daging. Reaksi-reaksi ini mencakup reaksi Maillard, oksidasi lipid, interaksi antara produk reaksi Maillard dan produk oksidasi lipid, serta degradasi tiamina.
Ratusan senyawa volatil telah diidentifikasi dalam daging matang. Di antara aroma khas daging terdapat 2-methyl-3-furanthiol dan bis(2-methyl-3-furyl) disulfide. Ribosa, yang terbentuk saat ATP terurai dalam daging, bereaksi dengan sisteina untuk menghasilkan banyak senyawa sulfur penting, termasuk 2-methyl-3-furanthiol dan bis(2-methyl-3-furyl) disulfide.
Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang menghasilkan melanoidin, senyawa yang memberikan cita rasa khas pada makanan yang kecokelatan. Steak yang dipanggang hingga kecokelatan mengalami reaksi ini. Reaksi ini biasanya berlangsung cepat pada suhu sekitar 140 hingga 165 °C. Reaksi pencokelatan yang terjadi saat daging dipanggang atau dibakar hingga kecokelatan sebagian besar berlangsung melalui pencokelatan Maillard. Reaksi ini dinamai menurut ahli kimia Prancis Louis Camille Maillard, yang pertama kali menjelaskannya pada tahun 1912.
Degradasi Strecker mengubah α-amino acid menjadi aldehida yang mengandung rantai sampingnya. Dalam reaksi Strecker, metionina terurai menjadi metional, yang memiliki aroma khas kentang matang. Interaksi asam amino bebas sulfur dengan gula menghasilkan senyawa nitrogen seperti pirazina. Pirazina dan beragam alkilpirazina adalah senyawa pemberi rasa dan aroma yang ditemukan dalam makanan yang dipanggang dan dioven.
Lemak dan asam lemak berperan penting dalam memberikan cita rasa khas pada jenis daging tertentu. Senyawa paling kuat yang terbentuk dari oksidasi asam arakidat adalah trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal. Lipid teroksidasi bereaksi dengan produk reaksi Maillard untuk membentuk senyawa seperti pirazina, tiazol, dan tiol. trans-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal diizinkan sebagai perisa makanan di UE hingga dilarang pada 11 Juli 2017.
Komposisi senyawa volatil dalam produk akhir dipengaruhi oleh ras, jenis kelamin, pola makan, dan usia hewan, kondisi dan proses penyembelihan, lama dan kondisi penyimpanan daging, serta jenis otot. Daging sapi yang belum diperam memiliki aroma lemah dan hambar, sedangkan proses pemeraman meningkatkan dan memperkuat cita rasanya.
Jelajahi ketujuh ekstrak dalam Set Penemuan.
—
Terkait: Aldambre · Ambrarome · Ambrein · Ambreine · Ambrettolide · Ambronova · Amonia · Aroma Hewani
