Pohon kesemek Jerman menggugurkan daunnya dan, dalam kondisi ideal, dapat tumbuh hingga setinggi 8 meter. Umumnya, pohon ini lebih pendek dan lebih menyerupai semak daripada pohon. Bunganya berkelamin ganda dan diserbuki oleh lebah. Buahnya berupa buah pome berwarna cokelat kemerahan berdiameter 2-3 cm, dengan kelopak yang melebar dan tetap melekat di sekitar biji tengah sehingga tampak “berongga”. Bentuk liarnya umumnya berduri, sedangkan bentuk budidayanya biasanya memiliki duri yang lebih sedikit atau tidak berduri sama sekali.
Asal dan Budidaya
Mespilus germanica tampaknya hanya berasal dari Asia Barat Daya dan Eropa Tenggara, tetapi tanaman liarnya ditemukan di wilayah yang jauh lebih luas. Spesies ini memerlukan kondisi iklim sedang dan sub-Mediterania, dengan musim panas yang hangat dan musim dingin yang sejuk. Bentuk budidaya diperbanyak dengan mencangkokkannya pada batang bawah seperti spesies hawthorn, rowan, pir atau quince. Hasil buah berkisar antara 30 hingga 70 kilogram per pohon per tahun, bergantung pada varietas dan usia pohon.
Sejarah
Spesies ini mungkin telah dibudidayakan selama 3.000 tahun. Kesemek Jerman diperkenalkan ke Yunani sekitar 700 SM dan ke Roma sekitar 200 SM. Buah ini sangat populer di Eropa Barat pada Abad Pertengahan, tetapi kini tidak lagi digemari di sana. Pada abad ke-16 dan ke-17, buah kesemek Jerman secara vulgar dijuluki “pantat terbuka” karena bentuknya. Di wilayah barat daya Inggris, buah ini secara historis disebut pantat monyet, karena bentuk kelopaknya yang besar. Kesemek Jerman muncul dalam Romeo and Juliet karya Shakespeare, saat Mercutio menertawakan cinta Romeo yang tak berbalas kepada Rosaline.
Pemeraman
Buahnya keras dan asam bahkan saat matang, tetapi menjadi layak dimakan setelah dilunakkan oleh embun beku, atau secara alami selama penyimpanan jika diberi cukup waktu. Bletting meningkatkan kadar gula dan mengurangi asam serta tanin yang membuat buah mentah terasa sepat. Buah medlar yang matang dipetik dari pohon, diletakkan di tempat sejuk, lalu dibiarkan matang lebih lanjut selama beberapa minggu. Idealnya, buah dipanen segera setelah embun beku yang keras, yang memulai proses bletting dengan memecah dinding sel dan mempercepat pelunakan. Setelah pelunakan dimulai, kulitnya cepat berkerut dan berubah menjadi cokelat tua. Daging buah yang mengalami bletting berwarna cokelat, sedangkan daging buah matang yang belum mengalami bletting berwarna putih. Setelah prosesnya selesai, daging buah telah cukup hancur sehingga bisa disendok dari kulitnya.
Kimia dan cita rasa
Heksanal dan (E)-2-heksenal merupakan aldehida utama dalam buah medlar, sementara (Z)-3-heksenol dan heksanol merupakan alkohol utamanya. Terpena p-simena, terpinen-4-ol, dan γ-terpinena menghasilkan cita rasa khas medlar. Heksanal dan (E)-2-heksenal merupakan komponen volatil utama pada tahap buah hijau, sementara heksanol dan (Z)-3-heksenol merupakan komponen volatil utama pada buah matang. Pada buah yang matang, kadar (E)-2-heksenal dan heksanal menurun, sedangkan furfural meningkat secara signifikan pada buah matang. Glukosa dan fruktosa merupakan gula utama dalam buah medlar, mencakup hampir 90% dari total kandungan gula. Dalam analisis laboratorium, zat-zat volatil pembentuk cita rasa diisolasi dari daging buah mentah dan matang sepenuhnya yang telah dicincang melalui ekstraksi distilasi uap menggunakan metilena klorida sebagai pelarut, lalu konsentratnya dianalisis dengan GC-FID-MS.
Cita rasa buah medlar cukup khas dan mengingatkan pada perpaduan pir dan apel. Cita rasa daging buah yang lengket dan lembek setelah mengalami bletting dibandingkan dengan kurma manis dan saus apel kering, dengan sedikit sentuhan kayu manis.
