Talas, juga dikenal sebagai dasheen, adalah spesies yang paling banyak dibudidayakan dari beberapa tanaman dalam keluarga Araceae yang digunakan sebagai sayuran untuk umbi, daun, batang, dan tangkai daunnya. Colocasia esculenta adalah tanaman tropis menahun. Tanaman ini memiliki rimpang dengan berbagai bentuk dan ukuran. Daunnya berukuran hingga 40 x 25 sentimeter dan tumbuh dari rimpang. Bagian atas daunnya berwarna hijau tua, sedangkan bagian bawahnya hijau muda. Umbi talas merupakan makanan pokok dalam budaya Afrika, Karibia, Oseania, Asia Timur, Asia Tenggara, dan Asia Selatan.
Budidaya
Budidaya dengan penggenangan memiliki beberapa keunggulan dibandingkan budidaya lahan kering, termasuk hasil panen yang lebih tinggi (sekitar dua kali lipat) dan produksi di luar musim. Penggenangan juga memudahkan pengendalian gulma. Dataran banjir buatan untuk budidaya talas, yang disebut repo, umum ditemukan di berbagai masyarakat Polinesia tropis. Talas dan eddo tumbuh baik di tanah yang dalam dan lembap atau bahkan berawa, dengan curah hujan tahunan lebih dari 2.500 mm. Eddo lebih tahan terhadap kekeringan dan cuaca dingin. Tanaman ini mencapai kematangan dalam enam hingga dua belas bulan setelah ditanam di lahan kering dan dalam dua belas hingga lima belas bulan setelah ditanam di lahan basah. Tanaman dipanen saat tingginya berkurang dan daunnya menguning. Produksi talas dunia pada 2022 mencapai 17,7 juta ton.
Nutrisi
Talas yang dimasak mengandung 64% air dan 35% karbohidrat, serta hanya sedikit protein dan lemak. Takaran acuan 100 gram talas menyediakan 142 kalori energi. Talas yang dimasak merupakan sumber vitamin B6 (25% dari Nilai Harian), vitamin E (20%), dan mangan (21%) yang kaya, sedangkan fosfor dan kalium terkandung dalam jumlah sedang (10-11%). Daun talas mentah mengandung 86% air, 7% karbohidrat, 5% protein, dan 1% lemak. Daun talas mentah mengandung banyak vitamin dan mineral, terutama vitamin K sebanyak 103% dari Nilai Harian.
Penggunaan kuliner
Di Jepang, umbi satoimo sering dimasak perlahan dalam kaldu ikan (dashi) dan kecap asin, sedangkan batangnya, yang disebut zuiki, dapat diolah dengan beberapa cara, bergantung pada varietasnya.
Kimia aroma
Umbi talas sebagian besar terdiri dari air dan pati. 2-Asetil-1-pirolina memberi roti yang baru dipanggang, nasi melati, nasi basmati, herba pandan, dan bunga roti aroma khasnya. 2-Asetil-1-pirolina juga penting dalam aroma makanan lain, seperti daun pandan, berondong jagung, dan sosis Mediterania. 2-Asetil-1-pirolina adalah pirolina tersubstitusi dan imina siklik, sekaligus keton. 2-Asetil-1-pirolina merupakan senyawa yang relatif tidak stabil. Homolog strukturnya, 6-asetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina, memiliki aroma serupa, dan ambang bau kedua senyawa tersebut di bawah 0,06 ng/L.
Dalam olfaktometri kromatografi gas terhadap sampel buah labu beraroma seperti talas, bau yang disebut talas ternyata berasal dari 2-asetil-1-pirolina. Di antara 12 sampel labu tambahan, 2-asetil-1-pirolina hanya ditemukan pada dua sampel yang beraroma seperti talas. 2-Asetil-1-pirolina adalah senyawa volatil utama pada beras dan juga ditemukan dalam kelapa, kacang hijau, melon, mentimun, kundur, dan sorgum; senyawa ini juga terdeteksi dalam talas. Furan telah ditemukan dalam umbi talas yang dimasak pada suhu tinggi sebagai produk degradasi gula.
Poi
Senyawa volatil dalam poi komersial, yang mengalami fermentasi seiring bertambahnya usia, telah diprofilkan menggunakan kromatografi gas dua dimensi. Sebanyak 56 analit dari 11 golongan senyawa diidentifikasi pada tiga merek komersial. Sampel segar dari semua merek mengandung 4,4-dimetoksi-3-metilbutan-2-on, sedangkan semua sampel yang telah lama disimpan mengandung 2,5-dimetilfuran. 2,5-Dimetilfuran terbentuk dalam kondisi fermentasi yang kaya karbohidrat.
