Biji-bijian

Serealia adalah rumput dari famili Poaceae yang dibudidayakan untuk bijinya yang dapat dimakan. Serealia merupakan tanaman pangan terbesar di dunia, sehingga menjadi makanan pokok. Serealia mencakup beras, gandum, gandum hitam, oat, jelai, jewawut, dan jagung. Biji pangan dari famili tumbuhan lain, seperti amaranth, soba, dan quinoa, disebut pseudoserelia.

Jelajahi ketujuh ekstrak dalam Set Discovery.

Botani dan Asal

Biji serealia secara botani adalah kariopsis, buah yang kulit bijinya menyatu dengan perikarp. Kebanyakan serealia merupakan tanaman semusim yang menghasilkan satu kali panen dari setiap penanaman, meskipun beras terkadang ditanam sebagai tanaman tahunan. Gandum, jewawut, jagung, dan beras termasuk tanaman pertama yang dibudidayakan Homo sapiens, dan berperan penting dalam perkembangan masyarakat manusia. Serealia didomestikasi pada zaman Neolitikum sekitar 8.000 tahun lalu. Gandum dan jelai didomestikasi di Bulan Sabit Subur. Beras dan beberapa jenis jewawut didomestikasi di Asia Timur, sedangkan sorgum dan jenis jewawut lainnya didomestikasi di Sudan. Jagung didomestikasi oleh masyarakat adat Amerika di Meksiko sekitar 9.000 tahun lalu.

Penggunaan sebagai Pangan

Serealia menjadi sumber pangan yang dikonsumsi langsung sebagai biji utuh, biasanya setelah dimasak, atau digiling menjadi tepung untuk diolah menjadi roti, bubur, dan produk lainnya. Serealia memiliki kandungan pati tinggi sehingga dapat difermentasi menjadi minuman beralkohol seperti bir. Roti adalah produk pangan panggang yang terbuat dari air, tepung, dan sering kali ragi. Gandum biasa atau gandum roti gandum merupakan biji-bijian yang paling umum digunakan untuk membuat roti.

Kimia Aroma

2-Asetil-1-pirolin adalah senyawa aroma yang memberikan aroma khas pada roti yang baru dipanggang, melati beras dan beras basmati, serta beberapa bahan lainnya. Senyawa ini dapat terbentuk melalui reaksi Maillard saat makanan seperti adonan roti dipanaskan. Pada kerak gandum roti, 2-asetil-1-pirolin merupakan senyawa aroma yang paling menonjol. Beras melati dan basmati sama-sama mengandung 2-asetil-1-pirolin sebagai komponen aromatik utamanya. Maltol ditemukan secara alami pada kulit pohon larch dan jarum pohon pinus, serta dihasilkan saat malt disangrai dan roti dipanggang. Maltol dan isomaltol sama-sama terbentuk melalui karamelisasi gula dalam roti. Reaksi Maillard dan karamelisasi gula membantu membentuk senyawa aroma dan cita rasa pada roti, meskipun reaksi Maillard lebih berperan dalam hal ini. Kerak sebagian besar roti lebih keras, serta memiliki cita rasa yang lebih kompleks dan kuat daripada bagian lainnya. Bagian dalam roti mengandung beragam aldehida yang dihasilkan dari reaksi Maillard selama pemanggangan. Bagian ini juga mengandung 2,3-butanedion, yang memberikan aroma mentega, dan metional, yang menambahkan aroma mirip kentang. Para ilmuwan telah menyimulasikan aroma kerak baguette hanya dengan 14 molekul berbeda. Selama pemasakan, reaksi Maillard dan oksidasi asam lemak merusak lipid, lalu molekul olfaktori terbentuk. Pirazina adalah kelompok molekul dengan karakter aroma sangrai yang berkembang selama pemasakan bersama aldehida, alkohol, dan keton.