Fior di Cocco

L'infiorescenza

La palma da cocco è monoica: i fiori maschili e femminili crescono sullo stesso albero e nella stessa infiorescenza. Il fiore femminile è molto più grande di quello maschile. Dal punto di vista botanico l'infiorescenza è uno spadice racchiuso in una spata che lo avvolge, e ogni primordio fiorale impiega circa 14 mesi per svilupparsi in infiorescenza. Un albero sano può produrre fino a 15 infiorescenze all'anno, scalate nel tempo in modo che ce ne sia sempre una matura, accanto ad altre in diversi stadi di sviluppo.

Linfa e zucchero

Lo zucchero di cocco, detto anche zucchero di fiore di cocco, è uno zucchero di palma ottenuto dalla linfa dello stelo della gemma fiorale della palma da cocco. La linfa fresca è traslucida e contiene circa l'80% di acqua. Per raccoglierla si fissa un recipiente al moncone del fiore; il liquido bianco che vi si raccoglie all'inizio è di solito molto dolce e non alcolico. Con l'evaporazione dell'acqua la linfa diventa uno sciroppo denso. La linfa di cocco, fresca o fermentata, si beve come toddy o tubâ nelle Filippine. Lasciata fermentare da sola, diventa vino di palma.

La pianta

Il nome botanico accettato della palma da cocco è Cocos nucifera L., una specie della famiglia delle palme, le Arecaceae. Gli alberi adulti fioriscono tutto l'anno e portano contemporaneamente foglie, fiori e frutti. Tra l'apertura dei fiori femminili e la raccolta del frutto passano undici mesi. Le palme da cocco sono in gran parte a impollinazione incrociata, anche se la maggior parte delle varietà nane si autoimpollina.

Composizione e prodotti della linfa

La linfa prelevata dallo spadice ancora chiuso in una cassetta di raccolta refrigerata si chiama Kalparasa; una sua analisi ha dato zuccheri totali pari a 15,96 g per 100 g, amminoacidi liberi pari a 901 mg per 100 g e vitamina C pari a 13,45 mg per 100 g. La linfa fresca ha diversi nomi locali, tra cui neera o nira in Indonesia, tinamís nelle Filippine, coconut toddy in Sri Lanka e namwan maphrao in Thailandia. I principali carboidrati dello zucchero di cocco sono il saccarosio, al 70–79%, con glucosio e fruttosio al 3–9% ciascuno. Il colore bruno che si sviluppa durante la riduzione della linfa deriva soprattutto dalla caramellizzazione. Un albero giovane e ben curato può dare circa 300 litri di toddy all'anno.

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