Coriandolo

La pianta e la materia prima

L'olio di semi di coriandolo è l'olio ricavato dai semi del coriandolo. I frutti secchi sono i semi di coriandolo. In cucina la parola coriandolo può indicare soltanto i semi, usati come spezia, e non la pianta. Cilantro è la parola spagnola per coriandolo. Nell'inglese americano cilantro è il termine comune per le foglie di coriandolo, mentre i semi si chiamano coriander.

La specie è originaria del bacino del Mediterraneo. Cresce spontanea in un'ampia area dell'Asia occidentale e dell'Europa meridionale, il che rende difficile stabilire dove la pianta sia autoctona e dove si sia insediata solo di recente. È una pianta tenera, alta fino a 50 cm (20 in). I fiori, bianchi o rosa molto pallido, sono riuniti in piccole ombrelle. Il frutto è uno schizocarpo globoso e secco. La varietà sativum ha frutti del diametro di 3-5 mm, la varietà microcarpum di 1,5-3 mm, e la varietà indicum ha frutti allungati.

Chimica

Il linalolo, un terpenoide, contribuisce in modo determinante alla fragranza del coriandolo. Gli oli di foglie e di semi di coriandolo contengono una miscela di polifenoli e terpeni, e il linalolo ne è il costituente principale, responsabile di aroma e sapore. Il principale aromatizzante dei semi è il (+)-linalolo, che costituisce circa due terzi dei componenti volatili dei semi. Il (S)-linalolo, detto anche destro-linalolo, è un costituente maggiore dell'olio essenziale di coriandolo. Nell'industria alimentare il linalolo può essere chiamato coriandrolo.

Il linalolo rappresenta il 60-80% dell'olio essenziale, con geraniolo all'1,2-4,6% e terpinen-4-olo al 3%. La canfora è presente allo 0,9-4,9%, l'acetato di geranile allo 0,1-4,7% e l'acetato di linalile allo 0-2,7%. Negli oli di semi di nove popolazioni iraniane e irachene, i monoterpeni ossigenati costituivano una gran parte dell'olio, con il linalolo come composto principale. Il linalolo era il composto più abbondante in questi oli, dal 63,77% nella popolazione di Urmia al 74,15% nelle popolazioni di Baghdad e Dezful.

Seme e foglia

Il sapore delle foglie è diverso da quello dei semi. I semi presentano sfumature di agrumi. Gli aromatizzanti dominanti nelle foglie sono le aldeidi 2-decenale e 2-dodecenale. L'olio di foglie ha un odore sgradevole dovuto alla presenza di aldeidi alifatiche. A causa di variazioni nel gene OR6A2, alcune persone percepiscono il sapore del coriandolo come più simile al sapone o a qualcosa di marcio. Quel gene codifica un recettore molto sensibile alle aldeidi.

Variazioni dell'olio

Condizioni del suolo e del clima, altitudine, irrigazione e altri fattori biotici e abiotici influiscono sulla composizione dell'olio essenziale. Su 19 accessioni analizzate in Iran, la resa in olio andava dallo 0,1% allo 0,36% e il contenuto di linalolo era del 60-70%. I semi di coriandolo coltivati nelle condizioni fresche e umide del Canada atlantico hanno dato un contenuto di olio più elevato. La temperatura di conservazione dei semi influisce fortemente sulle percentuali di monoterpeni e sesquiterpeni nell'olio essenziale di semi di coriandolo. Composti sesquiterpenici sono stati trovati nell'olio dei semi immaturi, ma scomparivano nei semi maturi. Le varietà a frutto grande sono coltivate soprattutto in paesi tropicali e subtropicali, come Marocco, India e Australia, e hanno un basso contenuto di olio volatile, dallo 0,1% allo 0,4%.

Sicurezza

Alcune persone sono allergiche alle foglie o ai semi di coriandolo, con sintomi simili a quelli di altre allergie alimentari. Circa il 7% delle persone sottoposte a patch test in Europa è risultato allergico alla forma ossidata del linalolo.

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