Ciliegie Griotte

Il frutto

Prunus cerasus è una specie del Vecchio Mondo appartenente al genere Prunus, sottogenere Cerasus. Comprende due principali gruppi di cultivar: la ciliegia Morello, di un rosso scuro, e la ciliegia Amarelle, di un rosso più chiaro. L'albero è più piccolo del ciliegio dolce e raggiunge un'altezza di 4-10 m. Si ritiene che Prunus cerasus abbia avuto origine come ibrido naturale tra Prunus avium e Prunus fruticosa sull'altopiano iranico o nell'Europa orientale. La ciliegia Morello matura da metà a fine estate. Il frutto contiene in media l'84,9% di acqua e il suo peso secco comprende il 39,7% di carboidrati e l'1,0% di lipidi.

Le cultivar

Tra le cultivar di ciliegia acida più note si contano Morello, Montmorency, Amarena, Marasca e Griotte de Kleparow.

Produzione

Nel 2022 la produzione mondiale di ciliegie acide è stata di 1,6 milioni di tonnellate, con la Russia in testa con il 19% del totale.

Griottines e kirsch

Le griottines sono ciliegie macerate in acquavite o in kirsch. Si mangiano da sole oppure si impiegano in vari piatti locali, sia salati sia dolci. Fougerolles, ex comune del dipartimento dell'Alta Saona, nella Francia orientale, è legato sia al kirsch sia alle griottines.

I noccioli delle ciliegie entrano nel processo di fermentazione del kirschwasser e non vengono rimossi prima. A differenza dei liquori e dei brandy di ciliegia, il kirschwasser non è dolce. Il kirsch contiene piccole quantità di acido cianidrico, in parte libero e in parte combinato come benzaldeide-cianidrina, a cui si deve in gran parte il suo sapore caratteristico.

La benzaldeide nei semi di ciliegia

Il seme di ciliegia contiene quantità significative di amigdalina. Per catalisi enzimatica questo glicoside si scinde in benzaldeide, acido cianidrico e due equivalenti di glucosio. La benzaldeide (C₇H₆O) è un composto organico costituito da un anello benzenico con un sostituente formilico.

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