Pepe della Guinea

SPEZIEspeziato · caldo · agrumato

Sette profumiUno di loro La sta guardando

CuorePiramide

—Intensità

—Tenacia

1Origini

Esemplare

Pepe della Guinea ingrediente di profumeria — Cuore

Aframomum melegueta

Definizione

Il pepe della Guinea, detto anche grani del paradiso, è Aframomum melegueta, una specie della famiglia dello zenzero (Zingiberaceae) i cui semi si usano come spezia. I semi hanno un sapore pungente, simile al pepe nero, con sfumature di agrumi.

LEGNOSO FLOREALE AGRUMATO TERROSO SPEZIATO DOLCE GOLOSO CALDO

Pepe alligatore, pepe melegueta, grani del paradiso, grani di Guinea

Famiglia olfattiva: Speziato
Fonte: spezia

Strumenti

Piramide

TTesta

HCuore

BFondo

Paesi produttori

Africa occidentale (originario)

Profumo

Come aroma, i semi danno un insieme complesso e inebriante di zenzero, pepe nero, noce moscata e cardamomo, privo delle note canforate del cardamomo.

Da PREMIEREPEAU

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La storia completa

Il pepe della Guinea (Aframomum melegueta), noto anche come grani del paradiso, pepe melegueta o grani di Guinea, è una specie della famiglia dello zenzero (Zingiberaceae) originaria dell'Africa occidentale. È strettamente imparentato con il cardamomo. I suoi semi si usano come spezia, macinati o interi, e conferiscono un sapore pungente, simile al pepe nero, con sfumature di agrumi. Per indicarlo sono stati usati anche i nomi pepe africano e pepe di Guinea, ma sono ambigui, perché possono riferirsi ad altre spezie, come i grani di Selim. La pianta è un'erbacea perenne originaria degli habitat paludosi lungo la costa dell'Africa occidentale. I suoi fiori purpurei a forma di tromba si sviluppano in baccelli lunghi 5-7 cm (2-3 pollici), che contengono numerosi piccoli semi bruno-rossastri.

Il gusto pungente e pepato dei semi è dovuto a chetoni aromatici, come il (6)-paradolo. Il paradolo è il costituente attivo del sapore dei semi e si trova anche nello zenzero. Il paradolo è usato negli aromi per conferire piccantezza. Gli oli essenziali, che dominano il sapore del cardamomo, strettamente imparentato, nei semi sono presenti solo in tracce. Negli oli essenziali dei semi di A. melegueta e A. danielli, eugenolo, eucaliptolo, α-terpineolo, α-cariofillene e β-cariofillene sono risultati i componenti più abbondanti.

Il pepe melegueta è di uso comune nelle cucine dell'Africa occidentale e settentrionale. Nella cucina gourmet i grani del paradiso sono talvolta usati al posto del pepe, e danno un sapore particolare ad alcune birre artigianali, gin e all'akvavit norvegese.

Nella medicina popolare dell'Africa occidentale i grani del paradiso sono apprezzati per le loro proprietà riscaldanti e digestive. Presso il popolo efik della Nigeria sono stati usati per la divinazione e per le ordalie volte ad accertare la colpevolezza. A. melegueta è stato introdotto nei Caraibi e in America Latina, dove è impiegato nei riti religiosi voodoo.

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Storia

Plinio la citò con il nome di pepe africano, ma in seguito fu dimenticata in Europa. Ribattezzata grani del paradiso, divenne un popolare sostituto del pepe nero in Europa nei secoli XIV e XV. Nel 1469, re Afonso V del Portogallo concesse al mercante lisbonese Fernão Gomes il monopolio commerciale nel Golfo di Guinea. Ciò includeva il commercio esclusivo dell’Aframomum melegueta, allora chiamato pepe malagueta.

Una ricetta del 1631 per l’ippocrasso, una bevanda a base di vino, zucchero e spezie, include i grani del paradiso insieme a cannella, chiodi di garofano, cardamomo e zenzero. Nella Europa medievale questa spezia era molto apprezzata; fu infine sostituita dal pepe nero e da altre spezie dopo l’apertura delle rotte commerciali asiatiche. In seguito, la passione per la spezia scemò e il suo uso si ridusse ad aromatizzare salsicce e birra. Nel XVIII secolo, le sue importazioni in Gran Bretagna crollarono dopo che, durante il regno di Giorgio III, una legge del Parlamento ne vietò l’uso nelle bevande alcoliche.

Lo sapeva?

La costa che va dalle vicinanze dell'odierna Buchanan a Harper, in Liberia, era chiamata Costa del Grano o Costa del Pepe, dal nome dei grani del paradiso che vi si trovavano. La melegueta è un componente importante della dieta dei gorilla di pianura occidentali, dall'80 al 90 per cento.

Estrazione e chimica

Metodo di estrazione

In uno studio, gli oli essenziali dei semi di A. melegueta e A. danielli sono stati estratti per idrodistillazione, essiccati con solfato di sodio anidro e poi analizzati mediante gascromatografia-spettrometria di massa.

Formula: Miscela naturale complessa (costituenti principali: 6-paradolo C₁₇H₂₆O₃; 6-gingerolo; 6-shogaolo)
Botanica: Aframomum melegueta
Sinonimi: Pepe alligatore, pepe melegueta, grani del paradiso, grani di Guinea

Stato IFRA

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