Il sansho appartiene alla famiglia delle Rutaceae, che comprende anche gli agrumi e la ruta. È strettamente imparentato con il pepe cinese del Sichuan, che proviene da piante dello stesso genere. I rami portano coppie di spine acuminate. La pianta è dioica: i fiori dell'esemplare maschile si mangiano con il nome di hana-sanshō, mentre quelli femminili producono bacche di circa 5 mm. In autunno le bacche maturano e si aprono, disperdendo i semi neri che contengono.
L'areale naturale si estende dall'Hokkaido al Kyushu in Giappone, alle zone meridionali della penisola coreana e alla Cina continentale. La prefettura di Wakayama è la principale area di produzione del sanshō in Giappone. Vi si coltiva una varietà detta budō sanshō, così chiamata perché le bacche formano grappoli simili a quelli dell'uva. Il termine coreano sancho indica invece un'altra specie, Z. schinifolium. La pianta ospita il lepidottero Papilio xuthus, una farfalla macaone degli agrumi originaria del Giappone.
La piccantezza intorpidente del sansho è dovuta al composto pungente idrossi-α-sanshool, la cui formula molecolare è C₁₆H₂₅NO₂. La sua struttura ricorda quella della capsaicina, poiché entrambe sono ammidi di acidi grassi. Il nome sanshool deriva da sanshō, nome giapponese del pepe giapponese, con l'aggiunta del suffisso -ol per indicare un alcol. Il pepe del Sichuan, cinese, appartiene alla stessa famiglia e ha una piccantezza intorpidente e un aroma agrumato simili, ma è una specie diversa. I semi contengono concentrazioni notevolmente alte di glucosidi della N-metilserotonina e della N,N-dimetilserotonina.
L'analisi degli oli essenziali ottenuti dalla buccia del frutto maturo e dalla foglia ha rivelato oltre 100 componenti volatili. Nell'olio della buccia del frutto i componenti principali erano 1,8-cineolo (25,47%), limonene (11,91%), acetato di geranile (9,01%) e mircene (6,15%). Nell'olio della foglia erano citronellale (23,11%), 1,8-cineolo (18,38%) e citronellolo (6,04%). Il contenuto caratteristico dell'olio essenziale è determinato soprattutto dai monoterpeni nelle foglie e in gran parte dai sesquiterpeni nei frutti. Le percentuali dei costituenti principali dell'olio essenziale, sia di foglie sia di frutti, variavano con la stagione.
Uso culinario
Le bacche si usano soprattutto come spezia. In Giappone e in Corea sia le foglie sia i frutti servono come aromatizzanti e insaporitori. Il sansho è anche uno dei sette ingredienti principali del miscuglio di spezie shichimi, che contiene anche peperoncino rosso. Le foglie giovani, dette kinome, si usano da primavera a estate per dare profumo e colore alla cucina giapponese. Foglie e germogli giovani annunciano la primavera e guarniscono spesso pesce alla griglia e zuppe. Nella cucina coreana il chopi accompagna spesso le zuppe di pesce come il chueo-tang. Di recente il sansho ha guadagnato popolarità perché si abbina molto bene ai piatti di carne e ai latticini.
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