Giuggiola

Il giuggiolo (Ziziphus jujuba) è una specie del genere Ziziphus, nella famiglia delle Rhamnaceae (ramnacee). È un piccolo albero o arbusto deciduo, alto da 5 a 10 metri, di solito con rami spinosi.

Quando è immaturo, il frutto è di un verde liscio, con la consistenza e il sapore di una mela dall'acidità più bassa. Maturando vira al marrone o al nero-violaceo e infine diventa rugoso, simile a un piccolo dattero.

Origine e coltivazione

Si ritiene che la sua origine sia l'Asia orientale, ma la coltivazione ne ha favorito un'ampia diffusione. La Cina è il centro di origine e la principale regione produttrice: la sua produzione annuale rappresenta oltre il 90% di quella mondiale. Quasi 700 cultivar sono ampiamente coltivate nelle aree del Fiume Giallo e nella regione nord-occidentale.

Usi

Il frutto si consuma appena raccolto, ma anche essiccato e candito. In Vietnam si consumano giuggiole affumicate, dette giuggiole nere. Sui monti dell'Atlante, in Marocco, si produce un miele di giuggiolo. In Italia esiste uno sciroppo alcolico chiamato brodo di giuggiole. Il frutto e i suoi semi sono impiegati per molteplici scopi nella medicina tradizionale cinese, nella medicina tradizionale coreana e nel Kampo.

Chimica

Le foglie contengono saponina e ziziphina, che riduce la capacità di percepire il sapore dolce. Uno studio sulla giuggiola fresca ha catalogato 86 sostanze volatili libere e legate. In tale studio il β-damascenone era un contributore chiave dell'aroma fruttato, mentre l'(E)-2-ottenale e il nonanale influenzavano in modo significativo l'aroma grasso. Nella valutazione sensoriale, la nota di giuggiola era correlata positivamente con ottanale, (E)-2-ottenale, nonanale, β-damascenone e pentanale. In uno studio su cinque varietà, acidi e aldeidi erano i principali componenti volatili, con oltre il 70%.

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