パープルヤム

ヤムは、ヤマノイモ科（Dioscoreaceae）ヤマノイモ属（Dioscorea）に属し、食用の塊茎をつくる一部の植物種の通称です。ヒルガオ科（Convolvulaceae）に属するサツマイモは、ヤマノイモ目（Dioscoreales）の単子葉植物である本来のヤムとは類縁が遠い植物です。ウベという名はフィリピンのタガログ語に、uwhi という名はニュージーランドのマオリ語に由来します。

起源と栽培

原産地はアジアおよびオセアニアの熱帯地域です。Dioscorea alata は東南アジアで最初に栽培化され、オーストロネシア系の文化における最も重要な主食作物の一つです。フィリピンはウベの表現型の多様性が最も高く、ウベの栽培化の中心地の有力な候補の一つとされています。ウベの遺物は、パラワン州エルニドのバランガイ・ニューイバジャイにあるイレ洞窟遺跡から見つかっています（約11,000 BP）。

D. alata は、オーストロネシア人の移住とともにカヌー植物として運ばれ、島嶼部東南アジアからマダガスカルやポリネシアにまで広がりました。アフリカ原産のヤムほどの量は栽培されていませんが、栽培されるヤムの中では世界で最も広い分布を持っています。パープルヤムは今も東南アジア、特にフィリピンで重要な作物です。メラネシアでも引き続き重要で、収穫時の塊茎の大きさにちなんだ儀礼のために栽培されています。

化学成分

紫色の品種の色は、さまざまなアントシアニン色素によるものです。タイ産のパープルヤム2系統では、アントシアニンはシアニジンまたはペオニジンを母核としていました。シアニジン配糖体であるアラタニンCが、両系統の主要なアントシアニンでした。

この2系統の塊茎は、系統とつるの生育期間によって異なりますが、乾燥重量基準で100 g当たりデンプン70 g、アミロース25〜30 gを含んでいました。D. alata はシュウ酸塩の含有量が比較的高く（乾物100 g当たり486〜781 mg）、これは栄養阻害作用や腎結石の形成と関連づけられています。

用途

パープルヤムはフィリピン料理で最も一般的で、ウベまたはウビと呼ばれます。ウベケーキ、ウベチーズケーキ、ウベクリンクルズなど、多くのフィリピンのデザートに広く使われます。茹でたり焼いたりして食べるほか、ウベ・ハラヤと呼ばれる甘いデザートにもされます。特に紫色の品種は、アントシアニンの含有量が多いため、料理を際立って鮮やかな紫色に染めます。パープルヤムの塊茎は食用で、ほんのりとした甘みと土や木の実を思わせる味わいがあり、サツマイモやタロイモを連想させます。また、加工して得られるデンプンも評価されています。ウベ・ハラヤは、皮をむいて茹でたウベをすりおろして潰し、作ります。潰したヤムを、練乳（もとは甘味をつけたココナッツミルク）と砂糖とともに、溶かしたバターまたはマーガリンを入れた鍋に加え、とろみがつくまで混ぜ続けます。

サプリメントとして入手でき、民間療法にも用いられていますが、D. alata に治療効果があることを示す臨床的証拠はありません。