トマト

トマトは植物学上 Solanum lycopersicum に分類される植物で、その果実は食用の液果であり、野菜として食べられています。タバコ、ジャガイモ、トウガラシなどを含むナス科に属します。紀元前500年にはすでにメキシコ南部、おそらくは他の地域でも栽培されていました。アステカの人々はいくつかのトマトの品種を育てており、赤いトマトはxitomatlと呼ばれていました。16世紀、コロンブス交換の中でスペイン人がトマトをユーラシアに伝えました。

起源と生産

トマトは南米西部で生まれ、そこで、あるいはメキシコや中米で栽培化された可能性があります。ヨーロッパでは1540年代には栽培されており、地中海性気候でよく育ちました。トマトの株はつる性で、大半は一年草であり、霜に弱いものの、温室ではより長く生きることもあります。栽培品種は数千に及び、大きさ、色、形、風味はさまざまです。現代の品種は均一に赤く熟すよう改良されてきましたが、その過程で果実の甘みと風味が損なわれました。2023年の世界のトマト生産量は1億9200万トンで、中国が全体の36%を占め、インド、トルコ、アメリカ合衆国がそれに続く生産国でした。

化学と香りの特徴

トマトの香りは、揮発性有機化合物が複雑に混ざり合ったものです。分析されたトマト果実では、グリーンや草のような香りを特徴とする脂肪酸由来の揮発性成分が全揮発性成分の半分以上を占め、熟した果実ではC6の揮発性成分が優勢でした。ヘキサナールと(Z)-3-ヘキセナールは、トマトの好ましい風味に最も関わりの深いC6の短鎖揮発性成分に含まれます。2-イソブチルチアゾールは、トマトにおいて最も重要な分岐鎖の揮発性成分のひとつです。トマトの葉、茎、緑色の未熟果には、アルカロイドのトマチンが少量含まれています。

トマトリーフの香りは、ゼラニウムの葉の香りの原因にもなっているのと同じ種類の香料化合物によるものです。