陳皮

陳皮（陈皮、chen pi）は、Citrus reticulata Blancoまたはその栽培品種の成熟した果皮を乾燥させたものです。広東省の中医薬基準では、新会陳皮は最低3年間熟成させることが求められています。

化学成分

陳皮の揮発油には、ノビレチン、ヘスペリジン、ネオヘスペリジン、タンゲレチン、シトロミチンなどの化合物が含まれます。これらの精油の主成分はD-リモネンとガンマ-テルピネンで、アルカロイドである2-(メチルアミノ)安息香酸メチルは、微量成分の大半より高い濃度で存在します。柑橘類の代表的な芳香成分であるD-リモネンは、収穫直後の新会陳皮でも3年間貯蔵した新会陳皮でも含有量が最も高く、42.62〜78.36 mg/gの範囲でした。3年間の貯蔵中に、新会陳皮では揮発性化合物とシネフリンが減少し、総フラボノイド、フェノール酸、フラボノイド類および抗酸化活性が増加しました。1〜11年貯蔵したチャチ（Chachi）の皮では、貯蔵期間が長くなるにつれてヘスペリジンが有意に減少し、ノビレチン、3,5,6,7,8,3′,4′-ヘプタメトキシフラボン、タンゲレチンは増加しました。10年熟成したチャチの皮は、新鮮な皮や1年、3年、5年熟成の皮と比べて、フラボノイド、とりわけポリメトキシフラボン類の含有量が最も高くなりました。九制陳皮（Jiuzhi Chenpi）をガスクロマトグラフィー‐イオンモビリティ分光法で調べた研究では、製造の各段階を通じて、テルペン、アルコール、アルデヒド、ケトンなど110種類の香味成分が検出されました。この研究では、リモネン、ガンマ-テルピネン、アルファ-ピネン、ミルセンといったテルペン類が製造の後期に減少し、最終製品ではアルデヒド類とケトン類が増えていました。中国薬局方は、ヘスペリジン、ノビレチン、タンゲレチンを乾燥みかん皮の品質指標成分と定めています。熟成によってヘスペリジンは減少してヘスペレチンが増加し、ポリメトキシフラボン類は熟成の間じゅう蓄積し続けます。

品種と熟成

Citrus reticulata自体のほか、中国薬局方は主要な栽培品種として、チャチ（Chachi、広陳皮Guangchenpi）、Dahongpao、Unshiu（温州みかん）、Tangerina（Fuju）を陳皮の原料に挙げています。中医学では、熟成によって新鮮な皮の辛く熱い香りが和らぎ、性質がまろやかになると考えられています。皮は天日干しで水分含量12〜15％まで乾燥させたあと、湿度が低く、通気がよく、涼しい倉庫で保管し、微生物による汚染や虫害を防ぐために定期的に天地返しをします。1〜7年の熟成の間に、揮発油に占める4-ビニルグアイアコールの割合は次第に上昇します。

産地

新会は中国広東省江門市の市轄区で、中国では陳皮でとりわけ有名です。珠江デルタ南西部、潭江と西江が合流する地点に位置します。二つの川が合わさり、淡水と海水が出会うこの地域には沖積平野が広がり、肥沃な土壌が新会みかんの生育に適しています。新会のみかんの総栽培面積は約66.67平方キロメートルに達します。2022年には、新会における陳皮のサプライチェーン全体の生産額が190億元（26.7億米ドル）に達しました。

薬用

陳皮は中国の民間医療で広く使われる素材で、気を整え、脾を健やかにし、湿を除き、腹部膨満を和らげ、消化を促し、痰を減らすと信じられています。また、消化不良や呼吸器疾患の伝統薬としても用いられます。中国の本草学では、その性は温とされます。

料理での使用

小豆のスープなど一部の糖水（tong sui）のデザートには陳皮が使われ、オレンジチキンという料理にも使われます。そのほか、粥、鴨、鳩、月餅、緑豆のスープ、ジャム、酒にも用いられ、陳皮を浸出させたお茶もつくれます。日本料理では、陳皮は伝統的な混合香辛料である七味唐辛子によく使われる材料です。陳皮として乾燥させたみかんの皮は、料理、製菓、飲料、キャンディのスパイスとして使えます。

下準備

使う前に、陳皮を冷水に浸してやわらかくなるまですすぎます。浸す時間を30分以内にとどめると、風味が保たれます。

九制陳皮

九制陳皮（Jiuzhi Chenpi）は、広東省の潮汕地方に始まる伝統的なお菓子です。名前は、採取、浸漬、鮮度保持、皮むき、漬け込み、水切り、味付け、繰り返しの乾燥、貯蔵という製造工程に由来します。甘草、塩、砂糖を加えて保存処理した皮は、甘く、塩辛く、芳香があり、ぴりっとした味わいです。