キャンディードレモン

砂糖漬け果実（キャンディードフルーツ）とは、果実を丸ごと、あるいは小さく切ったもの、または果皮の断片を、加熱した砂糖シロップに入れ、最終的に保存性を持たせたものです。砂糖漬けの果皮の主なものはオレンジとシトロンで、これらにレモンの砂糖漬け果皮を加えたものが、ミックスピール（刻み混合果皮）の通常の材料です。砂糖漬けの果実や果皮はおやつとして食べられるほか、フルーツケーキやパンケーキにも使われます。

起源と生産

レモンはシトロンとビターオレンジの交雑種です。レモンの果皮は、外側の着色した層であるゼストと、内側の白くスポンジ状の層であるワタに分かれ、ゼストは精油を含んで芳香があります。イタリア産のレモン精油は、精油腺に満ちた外皮を持つ果皮から作られます。2024年の世界のレモン生産量は、ライムと合わせて2300万トンでした。インドとメキシコが上位に立ち、両国合わせて全体の31%を占めました。

化学と香りの特徴

レモン精油の主成分はモノテルペノイドです。果皮から得られる精油では、リモネン（69.9%）、β-ピネン（11.2%）、γ-テルピネン（8.21%）が量的に優勢です。この精油にはさらにゲラニアール（2.9%）、ネラール（1.5%）、リナロール（1.41%）も含まれます。テルペノイドのほかに、直線型フラノクマリンとポリメトキシフラボンも含みます。

グルマンの文脈

グルマンは、食べ物を連想させる香水のファミリー、またはカテゴリーです。バニラ、チョコレート、キャラメル、綿菓子、フルーツなどは、このファミリーで最もよく見られる香りの側面です。シトラス、ベリー、バニラといった代表的なグルマンノートは、現代の香水産業で長く定番とされてきました。グルマンは、フルーティー系の香りと組み合わせて使われることもあります。