香水における醤油 | 醤油プルミエール ポー

塩味があり、風味があり、発酵しており、濃いうま味の豊かさとほのかな硫黄のような甘い複雑さがあります。塩だけよりも単純ではありませんが、味噌よりも複雑で、独特の「醤油」という HEMF 主導の特性を持っています。メイラードメラノイジンは、濃く、わずかにキャラメル化した性質を加えます。希釈すると、温かくて風味があり、驚くほど心地よい温かさになります。

大豆と小麦を発酵させた独特の香ばしい香りを感じさせる醤油の香り。この匂いは、数か月にわたる麹菌（アスペルギルス オリゼ）の発酵、その後の乳酸およびアルコール発酵によって生成され、確認されている 300 種類以上の揮発性化合物が生成されます。

主要な芳香化合物には、HEMF (4-ヒドロキシ-2(または 5)-エチル-5(または 2)-メチル-3(2H)-フラノン、「醤油臭」の最も原因となる分子)、メチオナール (茹でたジャガイモに似たもの)、ジメチルトリスルフィド (風味のある硫黄成分)、およびさまざまなメイラード製品が含まれます。濃い色と複雑な風味は、熟成中に生成されるメラノイジンによるものです。

香水において、醤油は、うま味と概念的なカテゴリーに属する、極めてグルメな風味の香りです。 5番目の味であるうま味を嗅覚要素として導入することで、伝統的なグルマン香水の甘い中心の支配に挑戦します。