피멘토

피멘토는 Pimenta dioica의 덜 익은 열매를 말린 것입니다. 이 나무는 대앤틸리스 제도와 멕시코 남부, 중앙아메리카가 원산지입니다. Pimenta dioica는 도금양과(Myrtaceae)에 속합니다. 암수딴그루의 작은 상록수로, 높이는 7-10(-15) m이며 가지가 무성하게 갈라집니다. 열매는 거의 구형이고 지름이 4-6 mm이며, 덜 익었을 때는 녹색이다가 익으면서 윤기 나는 자주색에서 검은색으로 변합니다. 서반구에서만 재배되는 주요 향신료는 피멘토가 유일합니다. 흔한 오해와 달리 피멘토는 여러 향신료를 섞은 것이 아닙니다. 영국인들은 일찍이 1621년에 이 향신료를 올스파이스라고 불렀는데, 계피, 육두구, 정향의 풍미를 한데 아우른다고 높이 평가했기 때문입니다. 초기 스페인 탐험가들은 이 열매가 모양과 풍미에서 후추(Piper nigrum)와 비슷해 후추 열매로 착각했고, 여기에 pimienta라는 이름을 붙였습니다. 피멘토는 붉은 Capsicum 고추의 한 종류인 pimiento와는 전혀 다릅니다.

자메이카는 피멘토의 최대 생산국이자 수출국으로, 세계 수출량의 70%를 차지합니다. 자메이카에서 피멘토의 자연 서식지는 석회암 숲입니다. 피멘토의 연간 세계 교역량은 평균 3000-4000 t이며, 그 가치는 500만-700만 미국 달러에 이릅니다. 주요 수입국은 미국, 독일, 영국, 스웨덴, 핀란드, 캐나다입니다. 스페인 탐험가들은 16세기에 카리브해 섬들에서 이 열매를 향신료로 쓰는 법을 발견했습니다. 피멘토 잎 오일의 생산량은 연평균 30-60 t이며, 주로 미국과 영국으로 수출됩니다. 열매는 녹색의 덜 익은 상태에서 따서 전통적으로 햇볕에 말립니다. 마르면 갈색이 되어 크고 매끈한 통후추 알갱이처럼 보입니다.

피멘토 특유의 향은 주로 과피에 들어 있는 노란색에서 갈색을 띠는 에센셜 오일에서 나옵니다. 이 오일에서 약 50가지 성분이 확인되었으며, 주요 성분은 유제놀 50-80%, 메틸 유제놀 3-28%, 미르센 1-9%, β-카리오필렌 4-6%, 1,8-시네올 1-3%, 후물렌 1-2%입니다. 자메이카산 피멘토의 에센셜 오일은 유제놀 함량이 가장 높아 최고 품질로 평가됩니다. 자메이카산 Pimenta dioica에서는 유제놀 68-78%, 메틸 유제놀 2.9-13%, 카리오필렌 3.30-4.90%가 검출되었습니다. 과테말라산 열매 오일에서는 유제놀이 65.9%로 주성분이었고 β-미르센이 10.1%로 두 번째였습니다. 잎 오일 역시 유제놀이 65-96%로 주성분인데, 이는 열매 오일보다 다소 높은 수치입니다. 메틸 유제놀은 유제놀의 메틸 에테르입니다. 유제놀은 스파이시하고 정향 같은 기분 좋은 향을 지닙니다. 유제놀은 다량으로는 독성이 있으며 접촉성 피부염을 일으킬 수 있습니다. 피멘토 열매 오일에는 더 저렴한 원료에서 얻은 유제놀을 섞어 넣는 경우가 있습니다. 피멘토 잎 오일에 정향 줄기 오일과 잎 오일을 섞은 것은 열매 오일을 비교적 저렴하게 대체할 수 있습니다.

올스파이스는 서인도 제도 요리에서 가장 중요한 재료 가운데 하나입니다. 피멘토라는 이름으로 자메이카의 저크 시즈닝에 쓰입니다. 자메이카에서는 전통적으로 피멘토 나무의 목재로 저크를 훈연했습니다. 서인도 제도의 일부 지역에서는 피멘토 드램이라는 이름의 올스파이스 리큐어를 만듭니다. 피멘토 총생산량의 최종 용도는 대략 가정용 5-10%, 식품 산업 65-70%, 피멘토 열매 오일 20-25%, 올레오레진 1-2%로 나뉩니다. 잎에서 얻은 에센셜 오일은 육가공품과 제과류의 향미료로 쓰입니다. 식품 속 피멘토 열매 오일의 최대 허용 수준은 약 0.025%입니다. 가루로 낸 열매는 전통 의학에서 복부 팽만, 소화불량, 설사를 치료하는 데 쓰입니다.

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