Rode Mandarijn

Verschillen in de samenstelling van mandarijnschilolie ontstaan zowel door de cultivar als door het rijpheidsstadium van de vrucht. Groene olie komt van onrijpe vruchten, gele olie van gedeeltelijk rijpe vruchten en rode olie van volledig rijpe vruchten. Mandarijnolie van Italiaanse productie is gevoelig voor troebeling bij afkoeling.

Herkomst en productie

De mandarijn (Citrus reticulata) is een kleine, ronde citrusvrucht. De wilde mandarijn is een van de zuivere voorouderlijke citrustaxa, die zich ontwikkelde in een beperkt gebied van Zuid-China en Vietnam. De meeste commerciële mandarijnrassen stammen af van kruisingen met pomelo, wat hun vruchten hun zoetheid geeft. Tangerines en satsuma's vormen een groep hybriden van de mandarijn en worden tot dezelfde soort gerekend. De jaarlijkse productie van mandarijnolie in Italië bedraagt ongeveer 100 t. De sensorische eigenschappen van oliën uit andere productiegebieden kunnen afwijken van het Italiaanse type, omdat daar ook andere mandarijnvariëteiten (clementines, satsuma's enz.) worden verwerkt. Zulke oliën worden ook als tangerineolie aangeduid.

Chemie en samenstelling

De hoofdbestanddelen van mandarijnoliën zijn limoneen (65-75%) en γ-terpineen (16-22%). Kenmerkend voor mandarijnolie is het gehalte aan α-sinensal (0,1-0,5%), methyl-N-methylanthranilaat (0,3-0,7%) en langketenige onverzadigde alifatische aldehyden. De olie heeft een lichtblauwe fluorescentie, waarvoor methyl-N-methylanthranilaat verantwoordelijk is. Het niet-vluchtige residu van geperste mandarijnolie bedraagt 1,6-4,0% van de olie. Geperste mandarijnolie heeft FEMA-nummer 2657 en nummer 142 van de Raad van Europa.

Toepassingen in smaakstoffen

Italiaanse mandarijnolie is de voorkeurskwaliteit en wordt gebruikt om het bouquet te verrijken van aromacomposities waarin zoete sinaasappelolie het hoofdbestanddeel vormt. De etherische olie uit de verse schil kan worden gebruikt als smaakstof voor snoep, gelatines, ijs, kauwgom en gebak.