Furaneol

Identitet

Furaneol er formelt et derivat av furan. Det er løselig i vann og organiske løsemidler. Furaneol har to enantiomerer, (R)-(+)-furaneol og (S)-(-)-furaneol. (R)-formen er hovedsakelig ansvarlig for lukten.

Forekomst

Furaneol finnes i jordbær og en rekke andre frukter, og bidrar delvis til lukten av fersk ananas. Det er også en viktig bestanddel av lukten av bokhvete og tomat. Opphopning av furaneol under modning er observert i jordbær, og konsentrasjonen kan nå hele 37 μg/g. Det er en viktig bidragsyter til aromaen i jordbær. Det er også rapportert i guava, druer, bringebær, rugbrød, kakao, kaffe og øl. Det finnes også naturlig i malt.

Dannelse og historie

Deoksysukkerarter som L-rhamnose er effektive forløpere til furaneol i Maillard-reaksjonen. I frukt ble D-fruktose-1,6-difosfat identifisert som dets naturlige opphavsstoff. I jordbær katalyseres det siste trinnet i biosyntesen av jordbærets kinonoksidoreduktase. Furaneol ble først rapportert i 1960 som et produkt av Maillard-reaksjonen. Det ble oppdaget i ananas i 1965.

Bruksområder

På grunn av den lave lukterskelen brukes furaneol i næringsmiddelindustrien som aromakomponent og smaksforsterker i bakervarer. Det er også en bestanddel i kjøttaromasammensetninger. Acetatesteren av furaneol er også kjent som karamellacetat og jordbæracetat. Smakstilsettere foretrekker den for en fet karamellsmak, og i parfymeri brukes den i små mengder for å tilføre en søt gourmandnote.

Utforsk alle de sju extraitene i Discovery Set.

—

Relatert: Karamell · Maltol · Metylsyklopentenolon · Praline · Toffee