Karamell

Karamell som ingrediens

Karamell brukes som smakstilsetning i puddinger og desserter, som fyll i konfekt eller sjokoladebarer og som topping på iskrem og vaniljekrem. Karamellsaus lages ved å blande karamellisert sukker med fløte. Avhengig av bruksområdet kan karamellsaus også inneholde smør, fruktpuré, likør eller vanilje. Karamellgodteri er et mykt, kompakt og seigt godteri laget ved å koke en blanding av melk eller fløte, sukker, glukose, smør og vanilje. Karamellfarge, en mørk, bitter væske, er et svært konsentrert produkt av nesten fullstendig karamellisering. Det engelske ordet «caramel» kommer fra det franske «caramel», som er lånt fra det spanske «caramelo».

Kjemien bak karamellisering

Ved karamellisering fjernes vann fra sukker, og sukkerartene isomeriseres og polymeriseres deretter til ulike forbindelser med høy molekylvekt. Forbindelser som difruktoseanhydrid kan dannes av monosakkaridene etter at vannet er fjernet. Fragmenteringsreaksjoner gir forbindelser med lav molekylvekt, som kan være flyktige og bidra til smaken. Polymeriseringsreaksjoner gir forbindelser med høyere molekylvekt, som bidrar til den mørkebrune fargen.

Former og oppskrifter

Karamell kan lages som saus, seigt godteri eller hardt godteri, avhengig av hvor mye av hver ingrediens som tilsettes, og hvilken temperatur den tilberedes ved. Når karamell brukes i crème caramel eller flan, kalles den klar karamell og inneholder bare karamellisert sukker og vann.

Saltkaramell

Saltkaramellgodteri med melk eller smør ble solgt i Bretagne allerede i 1946. I 1977 utviklet en fransk konditor et betydelig mer stabilt saltkaramellgodteri i Quiberon i Bretagne, i form av en saltet smørkaramell med knuste nøtter. Saltkaramellgodteri ble svært populært i hele Frankrike og andre fransktalende europeiske land.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.

—

Relatert: Mandel · Benzoin · Butterscotch · Sjokolade · Kanel · Kaffe · Kumarin · Etylvanillin