Konfekten
Franske praliner er en fast blanding av mandler eller hasselnøtter og karamellisert sukker. Fløte er en vanlig tredje ingrediens i praliner. Amerikanske praliner er en mykere og mer kremet blanding av sirup og pekannøtter, hasselnøtter eller mandler med melk eller fløte, og minner om fudge. Pralin brukes vanligvis som fyll i sjokolade eller andre søtsaker. En pralin-kjeks er en sjokoladekjeks med malte nøtter.
Amerikanske praliner lages vanligvis ved å blande sukker, ofte brunt sukker, med smør, fløte eller kulturmelk og pekannøtter i en kjele på middels høy varme. Blandingen røres konstant til det meste av vannet har fordampet, og den er tykk og brun. Deretter legges skjeer med blandingen på vokspapir eller smurt folie og får avkjøles.
Grovmalte karamelliserte nøtter gir et sprøtt pulver kalt pralin, en ingrediens i mange kaker, bakverk og iskrem. Når pulveret males fint, blir det til praliné på fransk, som ligner nøttesmør. Massen kan blandes med og smaksettes med alle typer sjokolade, og når den overtrekkes med couverture-sjokolade, blir den til chocolat praliné. Derfor brukes ordet i Tyskland, Nederland og Belgia generelt om fylte sjokolader.
Gourmand-ingredienser
Gourmanddufter skapes med vanilje og vanillin, tonkabønne og kumarin, karamell (maltol og etylmaltol), honning og fruktige estere. Etylmaltol er et hvitt fast stoff med en søt lukt som kan beskrives som karamellisert sukker eller karamellisert frukt. Etylmaltol brukes ofte i parfymeri for å skape gourmanddufter, og det ble først brukt i en duft som ble lansert i 1992. Maltol har karamellukt. Maltol finnes naturlig i barken på lerketrær og i furunåler, og dannes når malt ristes og brød bakes. Etylmaltol er beslektet med maltol ved at en etylgruppe erstatter metylgruppen.
Kumarin er et fargeløst, krystallinsk fast stoff med en søt lukt som minner om vanilje, og en bitter smak. Pyrazin og en rekke alkylpyraziner er smaks- og aromastoffer som finnes i bakte og ristede matvarer. Maillard-reaksjonen er en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukkerarter som danner melanoidiner, stoffene som gir brunet mat dens karakteristiske smak.
—
Relatert: Mandel · Benzoin · Butterscotch · Karamell · Sjokolade · Kanel · Kaffe · Kumarin
