Lønn

Lønnesirup lages ved å koke sevjen fra sukkerlønn (Acer saccharum), som tappes tidlig på våren når temperaturen er over frysepunktet om dagen og lavere om natten. Sukkerlønn vokser naturlig i løvskogene i det østlige Nord-Amerika. Sukrose er den viktigste organiske bestanddelen i lønnesirup, mens sevjen inneholder mange andre forbindelser, blant annet reduserende sukkerarter, aminosyrer, organiske syrer og fenolforbindelser. I tillegg til sukkerlønn er svartlønn og rødlønn de viktigste kildene til lønnesirup, fordi sevjen deres har et høyt sukkerinnhold på to til fem prosent.

Ikke alle forbindelsene som gir lønnesirup den karakteristiske smaken, er kjent. De viktigste smaksbidragende forbindelsene er maple furanone (5-ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2(5H)-furanone), strawberry furanone og maltol. Quebecol er en forbindelse som ble identifisert mer nylig, og som dannes når sevje fra lønn kokes til sirup. Sirupen inneholder også vanillin, hydroksybutanon, lignaner, propionaldehyd og en rekke organiske syrer.

Sotolon (4,5-dimethyl-3-hydroxy-2(5H)-furanone) er en butenolidlakton og en svært potent aromaforbindelse. Det er den viktigste aroma- og smaksbestanddelen i bukkehornkløverfrø og løpstikke. Det finnes også i melasse, lagret rom, lagret sake og hvitvin, flor-sherry og ristet tobakk. Sotolon finnes i sirup i konsentrasjoner på mellom 0,03 og 0,56 ppm, og har en svært lav smaksterskel.

Cyclotene er 2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one, en enol-tautomer av diketonen 3-methylcyclopentane-1,2-dione. Det kalles noen ganger lønnelakton fordi det forekommer i lønnesirup, selv om det ikke er en lakton. Maltol finnes naturlig i barken på lerketre og i barnåler, og dannes under risting av malt og ved baking av brød.

Utforsk alle de sju extraitene i Discovery Set.

—

Relatert: Or · Alfa-humulen · Amarant · Amberever · Amburanabark · Amyris