Melk

Smørfett er et triglyserid som dannes av fettsyrer som myristinsyre, palmitinsyre og oljesyre. Melk inneholder flere forskjellige karbohydrater, blant annet laktose, glukose, galaktose og andre oligosakkarider. Laktosen gir melken den søte smaken og bidrar med omtrent 40 % av kaloriene i hel kumelk.

Laktoner er sykliske estere av γ- og δ-hydroksysyrer som dannes internt. To makrosykliske laktoner, cyklopentadekanolid og 15-pentadek-11/12-enolid, har lukt som ligner på de makrosykliske ketonene av animalsk opprinnelse, muskon og civeton.

Diacetyl er en gul væske med en intenst smøraktig smak. Diacetyl forekommer naturlig i alkoholholdige drikker og enkelte oster. Det dannes naturlig som et biprodukt av gjæring.

Blant de 15 melktypene som ble analysert, var de fire stoffene med størst bidrag til smaken hos alle artene 2,3-butandion, trimetylamin, isoforon og acetaldehyd. I den samme analysen inneholdt morsmelk høye nivåer av estere, særlig etylestere av fettsyrer, som bidrar til den unike smaken.

Pasteurisert kumelk blir etter hvert dårlig og får en ubehagelig lukt. I rå melk omdanner melkesyreproduserende bakterier under passende forhold laktosen til melkesyre gjennom gjæring.

Melkesyre har fått navnet sitt fra at den opprinnelig ble isolert fra sur melk (latin: lac, lactis). Navnet lakton ble laget i 1844 av den franske kjemikeren Théophile-Jules Pelouze, som først fremstilte det som et derivat av melkesyre. For tusenvis av år siden spredte en tilfeldig mutasjon seg i menneskebefolkninger i Nordvest-Europa og gjorde det mulig å produsere laktase i voksen alder.

—

Relatert: Aldron · Ambretone · Ambrette-muskemalva · Naturlig ambrettolidmusk · Ambrinol · Korallrev · Cyklopentadekanolid · Exaltolid