Pu'er-te

Opprinnelse og blader

Pu-erh-te lages av bladene fra teplanten Camellia sinensis var. assamica, som vokser i Yunnan. Denne tevarianten er hjemmehørende i Yunnan. Camellia sinensis var. assamica er den storbladede typen kinesisk te som finnes i fjellene i det sørlige og vestlige Yunnan. Pu'er skiller seg fra Yunnan-te (dianhong) ved at pu'er-te gjennomgår en kompleks gjæringsprosess.

Mikrobiell gjæring

De fleste teer oksideres faktisk av enzymer som finnes i teplanten, selv om de omtales som gjærede. Pu'er gjæres i stedet mikrobiologisk av muggsopp, bakterier og gjær som finnes på de innhøstede tebladene. Teen gjennomgår en faststoffgjæring der vannaktiviteten er lav til ubetydelig. Aspergillus niger og Blastobotrys adeninivorans er ofte dokumentert som dominerende slektslinjer i pu-erh. Ekstracellulære enzymer produsert av mikroorganismer spiller en viktig rolle i oksideringen, kondenseringen og nedbrytningen av endogene forbindelser i pu-erh-te. En studie av pu-erh-teer påviste tjuefem giftige metabolitter, hovedsakelig av soppopprinnelse, med patulin og asperglaucide som de dominerende.

Aromakjemi

I rå pu-erh-te ble det identifisert 69 flyktige forbindelser, og alkoholer, aldehyder og ketoner var de tre største klassene. Alkoholer utgjør den største andelen av de flyktige forbindelsene i rå pu-erh-te.

Rå og modnet pu'er

Pu'er klassifiseres som mørk te, én av de seks teklassene i Kina. Til en viss grad blir kvaliteten og smaken på rå pu'er bedre med alderen, og lagret rå pu'er er derfor mer verdifull. Mangfoldet av sopp synker og bakteriemangfoldet øker under både rå og modnet gjæring. Modnet pu'er og godt lagret rå pu'er har lignende mikrobielle samfunn, som skiller seg fra dem i ung rå pu'er.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery-sett.

—

Relatert: 4-metylanisol · Almaciga · Arnika · Assam-te · Calycanthus · Kamfer · Lerret · Karvon