Shiso

Shiso er hjemmehørende i fjellområdene i Kina og India, men finnes nå over hele verden. Bladene finnes i flere varianter, blant annet røde, grønne, tofargede og krusete. Shiso er flerårig, men kan dyrkes som ettårig i tempererte klimaer. Rød shiso, kalt akajiso, brukes til å gi umeboshi, de syltede plommene, den røde fargen. I rød perilla skyldes bladenes dype røde og lilla nyanser antocyaniner, mens de enten mangler helt eller finnes i svært lave konsentrasjoner i grønn perilla.

Perillaldehyd er et monoterpenoid med en aldehydgruppe, som finnes i størst mengde i perilla. Det er den mest karakteristiske bestanddelen i bladets eteriske olje fra Perilla frutescens. I Perilla frutescens gjennomgår (S)-limonen to oksidasjonstrinn via perillylalkohol og blir til perillaldehyd. De karakteristiske aromastoffene i perillablad omfatter ketoner, særlig perillaketon, egomaketon og isoegomaketon. Vill shiso er rik på perillaketon, et kraftig lungetoksin for enkelte husdyr.

Perillas eteriske olje er en kompleks blanding av omtrent 150 til 200 ulike forbindelser. Det er beskrevet kjemotyper ut fra oljens hovedbestanddeler, blant annet perillaketon, perillaldehyd, elsholziaketon, citral og fenylpropanoider som myristicin, dillapiol og elemicin. Blant tilvekster samlet inn i Sør-Korea inneholdt PA-typen 57,7 % limonen og 19,8 % perillaldehyd, mens PK-typen inneholdt 89,8 % perillaketon. PA-typen (41,9 %) og PK-typen (38,8 %) utgjorde til sammen størstedelen av disse tilvekstene. Oljens sammensetning påvirkes av miljøfaktorer, blant annet luftfuktighet, jordforhold, temperatur, årstidsvariasjoner og tidspunkt for innhøsting.

Shiso brukes mye i japansk matlaging, der røde, grønne og tofargede varianter brukes til ulike formål. Den største produsenten av shiso til matmarkedet i Japan er prefekturet Aichi, med 3 852 tonn, eller 37,0 % av den nasjonale produksjonen (data fra 2008). I Aichi produserer byen Toyohashi mest shiso i Japan.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery-sett.

—

Relatert: Acronychia pedunculata · Adoxal · Agave · Alger · Aloe vera · Aromatiske noter · Asparges · Avokado