Tomatblad

Planten og dens flyktige forbindelser

Tomaten tilhører slekten Solanum i søtvierfamilien, Solanaceae. Bladene er 10-25 cm lange og finnete, med fem til ni småblader. Både stengelen og bladene er tett dekket av kjertelhår.

Kjertelhår skiller ut plantemetabolitter. Utslippene fra tomatbladverk stammer sannsynligvis hovedsakelig fra lagre i kjertelhårene som dekker alle organene over bakken. De mest tallrike flyktige stoffene som regelmessig frigjøres fra tomatbladverk, er monoterpenene β-phellandren, δ-2-karén, linalool og α-pinen, samt seskviterpenet (E)-β-karyofyllen.

Viktige molekyler

2-isobutylthiazol har formelen C₇H₁₁NS og en molekylvekt på 141,24. Det er en væske med lukt av tomatblad og forekommer som et flyktig stoff i tomat. Det antas at biosyntesen av de nitrogenholdige flyktige stoffene i tomat, blant annet 2-isobutylthiazol, begynner med omdanning av leucin til 3-metylbutanal, som deretter reagerer med cystein.

cis-3-Heksanal, også kjent som bladaldehyd, har formelen CH₃CH₂CH=CHCH₂CHO og klassifiseres som et umettet aldehyd. Det er en av de viktigste flyktige forbindelsene i modne tomater. De fleste planter produserer små mengder av det fra linolensyre via et hydroperoksid, ved hjelp av lipoksygenase etterfulgt av en hydroperoksidlyase.

Historie

Et patent fra 1969 presenterte 2-alkylthiazoler, inkludert 2-isobutylthiazol, som smaksforsterkere for tomatprodukter. I 2002 vurderte en felles ekspertkomité for FAO og WHO 2-isobutylthiazol som et smakstilsetningsstoff og fant ingen grunn til bekymring for sikkerheten ved dagens inntaksnivåer.

—

Relatert: Acronychia Pedunculata · Adoxal · Agave · Alger · Aloe vera · Aromatiske noter · Asparges · Avokado