Botanikk og utbredelse
Vintermelon er hjemmehørende i Sør- og Sørøst-Asia. Den dyrkes særlig i Asia for den svært store frukten, som spises som grønnsak når den er moden. Planten utvikler kraftige ranker med grove, hårete stengler. Bladene er store og ru, 10-30 centimeter (4-12 tommer) lange. Gullgule blomster dannes i bladhjørnene tidlig om sommeren, fra juni til september. Etter pollinering utvikler blomstene avlange, eggformede frukter som er 50-60 cm lange og 10-25 cm brede. De unge fruktene er dekket av myke, dunete hår som etter hvert forsvinner. Deretter utvikles et voksaktig belegg som gir frukten en holdbarhet på opptil ett år. Frukten har et tykt fruktkjøtt som er søtt, sprøtt og saftig, og hvite eller gule frø. En sort som kalles chi qua (Benincasa hispida var. chieh-qua), brukes ofte i asiatisk matlaging. Den dyrkes i stor utstrekning over hele Asia, blant annet på Java og i Japan, som antas å være områdene den stammer fra.
Dyrking og navn
Vintermelon dyrkes i veldrenert moldjord og sandjord i varme, milde klimaer og tåler ikke frost. Den trenger jevn vanning gjennom vekstsesongen. Den dyrkes i elveleier eller furer. Frukten kan lagres i mange måneder, omtrent som vintersquash. Askegraskar fra det indiske subkontinentet har et hvitt belegg med ru tekstur, derav navnet askegraskar, mens sørøstasiatiske sorter har en glatt, voksaktig overflate. Den er en av få grønnsaker som er tilgjengelige om vinteren i områder med løvskog. Navnet «melon» skyldes trolig at denne kalebassen noen ganger kandiseres eller brukes til å lage søt te. Navnet «vintermelon» kommer av det voksaktige belegget på fruktskallet.
Matlaging
Frukten, frøene, knoppene og de unge bladene kan spises kokt, og minner da om gresskar eller squash. I kinesisk matlaging brukes frukten i wokretter eller sammen med svinekjøtt eller svine- og oksebein til å lage vintersuppe. Den har også blitt brukt som grunnfyll i kinesiske og taiwanske månekaker til månefesten. I vietnamesisk mat kalles den bí đao og brukes vanligvis i suppe eller gryterett. I Kambodsja kalles den tralach og brukes i supper og gryteretter, særlig samlor tralach, en suppe med vintermelon og svinekjøtt. I India regnes vintermelon for å ha medisinske egenskaper i ayurvedisk medisin. Den anses også for å ha betydning i indiske åndelige tradisjoner og yoga, der den regnes som en viktig kilde til prana.
Aromakjemi
Acetoin er identifisert som det viktigste luktaktive stoffet i voksagurkfrukt. En rekke planter er kjent for å syntetisere 2-acetyl-1-pyrrolin, blant annet vintermelon. 2-acetyl-1-pyrrolin er en aromaforbindelse som gir nybakt brød, jasminris og basmatiris, urten pandan og brødblomster den karakteristiske lukten. Mange beskriver lukten som lik «varmt popcorn med smør». Tap av funksjonen til BADH2/AMADH2 fører til opphopning av gamma-aminobutyraldehyd, som deretter omdannes til 2-acetyl-1-pyrrolin. 804-bp-delesjonen i BhAMADH hos vintermelon førte til redusert genuttrykk. 2-acetyl-1-pyrrolin har formelen CH₃C(O)C₄H₆N; det er et derivat av 1-pyrrolin, et syklisk imin og et keton. Det og dets strukturelle homolog 6-acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridin, som lukter lignende, kan dannes gjennom Maillard-reaksjoner når mat varmes opp, slik som når brøddeig stekes. Den aktive formen av enzymet BADH/AMADH oksiderer gamma-aminobutyraldehyd, substratet for 2-acetyl-1-pyrrolin, til gamma-aminosmørsyre (GABA). Ortologer av genet er karakterisert som ansvarlige for aroma hos flere kulturplanter, blant dem agurk og vintermelon i gresskarfamilien. Frøolje fra voksagurk inneholdt høye nivåer av aldehyder, særlig benzaldehyd og 2,4-dekadienal.
En pandanlignende aroma finnes sjelden i kommersielle sorter, men forekommer i enkelte landsorter. I en aromatisk accession kunne en 804-bp-delesjon som omfatter ekson 11-13 i BhAMADH, føre til et avkortet protein på bare 208 aminosyrer, sammenlignet med 503 i det normale proteinet. En genetisk markør basert på denne delesjonen samsvarte med aromaen hos alle de 237 undersøkte F2-avkommene, noe som viser at BhAMADH er hovedgenet som gir aromaen.
Klassifisering
Gresskarfamilien, Cucurbitaceae, består av rundt 965 arter fordelt på 101 slekter. Familien er blant plantefamiliene med høyest antall og andel arter som brukes som menneskeføde.
Sortsvariasjoner og dyrkingshistorie
Det er ingen generell enighet om hvor vintergourd har sin opprinnelse. Indokina og India har størst mangfold, men planten er ikke kjent fra vill tilstand. Noen bevis tyder på at den har blitt dyrket i Kina siden år 500. Fire grupper av sorter er foreslått: glatt vintermelon, rillet vintermelon, lodden kalebass og vintergourd. Vintergourd-gruppen har runde til avlange frukter som er 10-60 cm lange eller brede, med et lysegrønt skall dekket av et hvitt, voksaktig belegg.
Blomstene er store, gule og enkjønnede, 6-12 cm brede, og pollineres av insekter. Fruktkjøttet er 2-4 cm tykt, hvitt, saftig og svakt aromatisk, og det er svampaktig i midten. Smaken er relativt mild.
Høsting og lagring
Umodne frukter kan høstes omtrent en uke etter at blomstene åpner seg, og modne frukter 100-160 dager etter såing. Unge frukter holder seg dårlig og må brukes snart. Modne frukter kan lagres lenge fordi det voksaktige laget beskytter dem mot mikroorganismer. Best lagring skjer ved 13-15 °C i ganske tørr luft.
Andre bruksområder
I Indonesia hakkes det grønnaktig hvite fruktkjøttet i små terninger og kokes i supper, og i Kina kan hele kalebassen fylles og dampes. Det faste fruktkjøttet skjæres ofte i biter og kandiseres med sukker. I India brukes de unge fruktene mye i curryretter, og frøene stekes ofte og spises som snacks. Det voksaktige laget på frukten brukes noen ganger til å lage lys. Vintermelondrikk kan varieres med sitronsaft eller oolongte, og gateselgere tilsetter tapiokaperler, nata de coco eller tangyuan og selger den som dessert.
Sammensetning
Rå vintergourd inneholder 96,1 g vann per 100 g spiselig del. Den samme mengden gir 54 kJ (13 kcal), 3 g karbohydrater, 2,9 g kostfiber, 0,2 g fett og 0,4 g protein. Den gir også 13 mg vitamin C, 14 % av dagsverdien, og 111 mg natrium.
—
Relatert: Bitter melon · Agurk · Honningmelon · Melon · Vannmelon
