A árvore
A amendoeira tem um tronco com até 30 centímetros de diâmetro. Os ramos jovens são inicialmente verdes, tornando-se arroxeados quando expostos à luz solar e depois cinzentos no segundo ano. As folhas têm 8-13 cm de comprimento, margem serrilhada e pecíolo de 2,5 cm. As flores perfumadas são brancas a rosa-pálido, têm cinco pétalas e surgem no início da primavera, antes das folhas.
O fruto da amendoeira é uma drupa, constituída por uma casca exterior e por um caroço duro com a semente, que não é um verdadeiro fruto seco. O fruto da amendoeira tem 3,5-6 cm de comprimento. Amadurece no outono, 7-8 meses após a floração.
Clima e cultivo
As amendoeiras prosperam em climas mediterrânicos, com verões quentes e secos e invernos amenos e húmidos. A temperatura ideal para o seu crescimento situa-se entre 15 e 30 °C. Os gomos das árvores precisam de 200 a 700 horas de frio abaixo dos 7,2 °C para quebrarem a dormência. As amendoeiras começam a produzir uma colheita comercial no terceiro ano após a plantação e atingem a produção plena cinco a seis anos depois de plantadas. A amendoeira raramente se encontra em estado selvagem no seu habitat original. As secas na Califórnia levaram alguns produtores a abandonar a atividade, reduzindo a oferta e fazendo subir os preços.
Química da amêndoa amarga
A amigdalina é um glicósido cianogénico derivado do aminoácido aromático fenilalanina. Na planta, a amigdalina e as enzimas que a hidrolisam encontram-se em locais separados e só entram em contacto quando os tecidos são danificados. A amêndoa amarga contém a enzima emulsina, que, na presença de água, atua sobre os glucósidos amigdalina e prunasina, produzindo glicose, cianeto e o óleo essencial de amêndoas amargas. Esse óleo essencial é quase benzaldeído puro. A amêndoa doce contém muito menos amigdalina do que a amarga, devido a uma diferença num gene recessivo chamado Sweet kernel. A amêndoa amarga é ligeiramente mais larga e mais curta do que a doce e contém cerca de 50% do óleo fixo presente nas amêndoas doces.
O benzaldeído (C₆H₅CHO) é um composto orgânico constituído por um anel de benzeno com um substituinte formilo. O benzaldeído é um dos aldeídos aromáticos mais simples e um dos mais úteis industrialmente. A maior parte do benzaldeído consumido pelas pessoas provém de alimentos vegetais naturais, como as amêndoas. O extrato de amêndoa artificial, utilizado para aromatizar bolos e outros produtos de pastelaria, obtém o seu sabor a partir de benzaldeído sintético. O benzaldeído também é um aromatizante comum em refrigerantes de cereja.
Óleo de amêndoa e utilizações
As amêndoas são uma fonte rica de óleo, sendo a gordura responsável por 50% da massa seca do miolo. O Oleum amygdalae, o óleo fixo, é preparado a partir de amêndoas doces ou amargas e é um oleato de glicerilo. O óleo fixo é quase insolúvel em álcool, mas dissolve-se facilmente em clorofórmio ou éter. As amêndoas são utilizadas em muitas cozinhas, aparecendo frequentemente em destaque em sobremesas, como o maçapão.
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