As especiarias
A pimenta-da-jamaica é a baga verde e imatura seca da Pimenta dioica, uma árvore do estrato médio da copa, nativa das Grandes Antilhas, do sul do México e da América Central. A Jamaica continua a ser a principal origem desta planta, embora também seja cultivada noutros países da mesma região. A pimenta-da-jamaica não é uma mistura de especiarias. Também é chamada pimenta-da-jamaica, pimenta-de-murta, pimenta ou pimento. As bagas são colhidas verdes e imaturas e tradicionalmente secas ao sol; quando secas, são castanhas e semelhantes a grãos de pimenta grandes e lisos. A secagem da pimenta-da-jamaica exige cuidado para que os óleos voláteis do fruto, como o eugenol, permaneçam no produto final em vez de se dissiparem. Noz-moscada é a semente, ou a especiaria moída dela derivada, de várias espécies de árvores do género Myristica. A verdadeira árvore-da-noz-moscada, Myristica fragrans, fornece duas especiarias: noz-moscada, da semente, e macis, do revestimento da semente. As ilhas Banda, nas Molucas, na Indonésia, são o principal produtor de noz-moscada e macis, e a verdadeira árvore-da-noz-moscada é nativa destas ilhas. As sementes de noz-moscada são secas gradualmente ao sol durante um período de 15 a 30 semanas. Cravinho O óleo essencial é obtido dos botões de cravinho ainda fechados. A zingerona, também chamada vanililacetona, é um dos principais componentes aromáticos do gengibre, responsável pelo sabor doce do gengibre cozinhado.
Química
O cinamaldeído é um composto orgânico com a fórmula C₉H₈O. A molécula é constituída por um anel de benzeno ligado a um aldeído insaturado. Encontra-se na casca das árvores de canela e de outras espécies do género Cinnamomum, e em concentrações elevadas no óleo essencial de canela. O composto é um líquido viscoso de cor amarelo-pálida. No óleo da casca de Cinnamomum verum, os principais compostos são o cinamaldeído (59%), o benzaldeído (12%) e o eugenol (5%). Os compostos mais importantes no óleo das folhas de C. verum são o eugenol (75%), o linalol (8%) e a piperitona (2,5%). O óleo das folhas de Cinnamomum burmanni contém trans-cinamaldeído (60%), eugenol (18%) e cumarina (14%). O cinamaldeído é biossintetizado a partir da fenilalanina. Oxida-se lentamente na presença de ar e luz, formando ácido cinâmico e produtos de degradação relacionados.
Eugenol É um guaiacol substituído por uma cadeia alilo, pertencente à classe de compostos químicos dos alilbenzenos. É um líquido oleoso incolor a amarelo-pálido, obtido a partir de certos óleos essenciais, especialmente os de cravinho, noz-moscada, canela, manjericão e louro. O eugenol constitui 80-90% do óleo dos botões de cravinho e 82-88% do óleo das folhas de cravinho. O nome eugenol vem de Eugenia caryophyllata, o antigo nome linneano do cravinho, atualmente aceite como Syzygium aromaticum. O isoeugenol é um guaiacol substituído por um grupo propenilo e um fenilpropanoide. Encontra-se nos óleos essenciais de plantas como o ylang-ylang (Cananga odorata). O metileugenol é o éter metílico do eugenol e encontra-se em vários óleos essenciais. Está presente em mais de 450 espécies de plantas de 80 famílias, e cerca de 350 espécies incluem-no na fragrância das suas flores.
A fração volátil do óleo de noz-moscada contém dezenas de terpenos e fenilpropanoides, incluindo D-pineno, limoneno, D-borneol, L-terpineol, geraniol, safrol e miristicina. A zingerona tem a fórmula C₁₁H₁₄O₃. A sua estrutura química é semelhante à de outras substâncias aromatizantes, como a vanilina e o eugenol.
Utilização na alimentação
Noz-moscada Tem um sabor quente e ligeiramente adocicado e dá sabor a vários tipos de produtos de pastelaria, doces e pudins, entre outros alimentos. O óleo essencial de noz-moscada também é utilizado como aromatizante alimentar natural em produtos de pastelaria, xaropes, bebidas e doces. O cinamaldeído dá sabor a pastilhas elásticas, gelados, rebuçados, líquidos para cigarros eletrónicos e bebidas, em concentrações entre 9 e 4 900 partes por milhão. Na cozinha norte-americana, a pimenta-da-Jamaica faz frequentemente parte de sobremesas, como a mistura de especiarias para tarte de abóbora.
História
O cinamaldeído foi isolado do óleo essencial de canela em 1834 por Jean-Baptiste Dumas e Eugène-Melchior Péligot. O químico italiano Luigi Chiozza sintetizou-o em laboratório em 1854. A zingerona foi isolada pela primeira vez da raiz de gengibre em 1917 por Hiroshi Nomura, professor de química na Universidade Imperial de Tóquio. Em 1621, a Companhia Holandesa das Índias Orientais travou uma batalha sangrenta com os habitantes das ilhas Banda para obter o monopólio da produção e do comércio de noz-moscada. Depois de tomar Run, os holandeses derrubaram todas as árvores de noz-moscada da ilha para impedir que os ingleses a retomassem. O monopólio holandês da noz-moscada e do macis durou até às Guerras Napoleónicas. A transferência de árvores de noz-moscada para o Ceilão, Granada, Singapura e outras colónias britânicas, em 1817, levou ao declínio da supremacia holandesa no comércio de especiarias.
Notas relacionadas
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