Biryani

A carne, como frango, cabrito ou vaca, é o ingrediente principal, juntamente com o arroz. Por vezes, também se acrescentam marisco e legumes. Os ingredientes variam consoante a região e o tipo de carne e legumes utilizados. O biryani é um dos pratos mais populares do Sul da Ásia e da diáspora sul-asiática. É servido em casamentos e celebrações por toda a região. Preparam-se pratos semelhantes em muitos outros países, muitas vezes com variações locais.

Explore os sete extraits do Conjunto de descoberta.

Ingredientes e preparação

O Ain-i-Akbari enumera a pimenta, as sementes de cominho, os cardamomos e os cravinhos entre os ingredientes do qimah pilau, um prato de arroz e carne. A confeção dum pukht utiliza uma panela redonda e de fundo espesso, de preferência uma handi, que é uma panela de barro onde os alimentos são selados e cozinhados em lume brando. Os dois aspetos principais do dum pukht são bhunao e dum, que significam assar e apurar um prato preparado. Nesta cozinha, as ervas e as especiarias são importantes, e a cozedura lenta e suave permite que cada uma liberte o máximo do seu aroma. Selar a tampa da handi com massa permite que o prato apure; como os alimentos cozinham lentamente nos próprios sucos, conservam os seus aromas naturais. Em alguns casos, espalha-se massa sobre o recipiente, como se fosse uma tampa; a isso chama-se pardah, que significa véu. Ao cozinhar, a massa transforma-se num pão que absorveu os sabores dos alimentos, e é normalmente servido com o prato.

Compostos aromáticos das especiarias

O cinamaldeído (C₉H₈O) confere à canela o seu sabor e aroma. Constitui cerca de 90% do óleo essencial da casca de canela. O eugenol (C₁₀H₁₂O₂) está presente em 80-90% do óleo dos botões de cravinho e em 82-88% do óleo das folhas de cravinho. O safranal (C₁₀H₁₄O) é o principal responsável pelo aroma do açafrão. Quando o açafrão é seco após a colheita, o calor e a ação enzimática decompõem a picrocrocina em D-glicose e numa molécula livre de safranal. O pigmento do açafrão, α-crocina, é ideal para colorir pratos de arroz e outros alimentos sem gordura. O cuminaldeído (C₁₀H₁₂O) é responsável pelo aroma característico das sementes de cominho. O linalol (C₁₀H₁₈O) existe sob a forma de dois enantiómeros, e a forma (S) é um dos principais componentes dos óleos essenciais dos coentros, da Cymbopogon e das flores de laranjeira. Outras fontes indicam que o óleo de sementes de cardamomo contém 1,8-cineol em concentrações de 20 a 50% e α-acetato de terpinilo a 30%, além de sabineno, limoneno e borneol.

Normas da IFRA para os compostos das especiarias

A biblioteca de normas da IFRA inclui normas de restrição para o aldeído cinâmico, o cuminaldeído, o eugenol e a substância com o CAS 116-26-7, bem como uma norma de especificação para o linalol.