Alfarrobeira

A alfarrobeira é nativa da região mediterrânica e do Médio Oriente. Pode atingir 15 metros de altura, com uma copa larga e semiesférica sustentada por um tronco grosso com casca castanha rugosa. É uma espécie dióica e, em geral, são necessárias plantas masculinas e femininas para que se produzam sementes. O fruto consiste em vagens compridas, que podem medir entre 10 e 30 cm. Em termos de peso, a polpa representa 90% da vagem e as sementes, 10%.

A farinha de alfarroba é feita a partir da polpa das vagens de alfarroba secas ou torradas e depois finamente moídas. Pode ser utilizada como substituto do cacau em pó. As vagens de alfarroba são ligeiramente doces por si só, contendo cerca de um terço a metade do seu peso seco em açúcar. A goma de alfarroba é uma goma vegetal de galactomanano extraída das sementes da alfarrobeira e utilizada como espessante na tecnologia alimentar.

Foram identificados cinquenta e seis compostos voláteis na farinha de alfarroba, ao longo das várias fases de maturação, incluindo ácidos, ésteres, aldeídos, cetonas, álcoois, furanos e alcanos. Os ácidos aumentam durante o amadurecimento e dominam o perfil volátil na maturação plena. O composto volátil mais abundante ao longo do amadurecimento é o ácido isobutírico, responsável pelo aroma característico a queijo, ácido e manteiga da farinha de alfarroba. O ácido isobutírico é mais abundante em altitudes mais elevadas. É também o principal composto odorífero ativo do cacau em pó torrado, mas numa proporção inferior, de 28%. Os perfis voláteis gerais da farinha de alfarroba e do cacau em pó são bastante diferentes. A torrefação reduz a concentração de ácido isobutírico nos nibs de alfarroba, dependendo a redução da temperatura e da duração da torrefação. As sementes da alfarrobeira contêm leucodelfinidina, um precursor incolor de flavanol relacionado com as leucoantocianidinas.

A palavra alfarroba vem do francês médio carobe, que foi tomado de empréstimo do árabe.

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