Origem e nome
O Longjing é o chá verde chinês mais conhecido, produzido em woks, e cultivado perto de Hangzhou, na província de Zhejiang. O chá Longjing é tradicionalmente produzido na região em redor da aldeia de Longjing, perto do Lago do Oeste, na cidade de Hangzhou. O nome Longjing, que significa Poço do Dragão, deriva de um poço histórico perto da aldeia de Longjing. O chá cultivado na área de produção tradicional em redor do Lago do Oeste está protegido por sistemas de indicação geográfica na China e na União Europeia. A grande maioria do chá Longjing disponível no mercado não é, na realidade, de Hangzhou.
Folhas e qualidade
O chá Longjing tem folhas achatadas, moldadas à mão, e uma infusão amarelo-esverdeada. Depois da infusão, as folhas são consideradas um indicador de qualidade. Os chás Longjing de alta qualidade produzem folhas tenras e inteiras, com um aspeto uniforme.
Produção
O chá verde é feito a partir das folhas e dos rebentos de Camellia sinensis que não passaram pelo processo de murchamento e oxidação que dá origem aos chás oolong e aos chás pretos. As variedades premium de Longjing são colhidas no início da primavera, antes do Festival de Qingming, no início de abril. A região em redor do Lago do Oeste, em Hangzhou, tem um clima ameno e temperado, frequentemente chuvoso.
História
O chá Longjing recebeu o estatuto de Gong Cha, ou chá imperial, durante a dinastia Qing. Originalmente, o chá verde chinês era cozido a vapor, mas, desde o início da dinastia Ming, é normalmente tostado num wok seco.
Química do aroma
Foram identificados 275 metabolitos aromáticos em amostras de processamento de chá Longjing feito com a variedade Baiye 1. Sete substâncias aromáticas, incluindo geraniol, linalol, salicilato de metilo, álcool feniletílico e 2-metilfurano, representam, cada uma, mais de 1% do conteúdo relativo das folhas frescas e abertas. Após a primeira fase de tostagem, os seus teores diminuem significativamente, na maioria dos casos mais de 90%. Durante o processamento, o linalol e o geraniol dão origem a substâncias aromáticas pela ação da glucosidase, contribuindo para o aroma floral leve e refrescante do chá Longjing.
Durante o processamento do chá Longjing com aroma a castanha, as substâncias florais, como álcoois, aldeídos e ésteres, diminuem, enquanto as substâncias formadas na torrefação, como cetonas e pirazinas, aumentam. O aroma passa de perfumado e floral a tostado, a castanha e doce. Os teores de 2-metilfurano, furfural, 2,5-dimetil-pirazina e metil-pirazina, entre outros, estão significativamente e positivamente correlacionados com a intensidade do aroma a castanha.
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