Condimente de patiserie
Scoarță de scorțișoară, mugur de cuișoare, sămânță de nucșoară, rădăcină de ghimbir, măcinate laolaltă și încălzite. Acordul condimentelor de patiserie se construiește din patru molecule: aldehida cinamică (fierbinte, dulce, roșie), eugenolul (uscat, de cabinet stomatologic, întunecat ca cuișoarele), izoeugenolul (mai blând, mai apropiat de garoafă) și mușcătura terpenică a uleiului de nucșoară. Miroase a bucătărie în noiembrie: praf de făină, metal cald, unt rumenit și ceva destul de ascuțit încât să vă lăcrimeze ochii.
- Type
- Acord
- Olfactive family
- Condimentat
- Source
- Nu se aplică: acord reconstituit
- Chemical class
- complex natural
Miros
Pe larg
Extracție și chimie
Metodă de extracție
Fiecare condiment are propria cale de extracție. Ulei de scoarță de scorțișoară: distilare cu vapori de apă a scoarței uscate de Cinnamomum verum sau C. cassia, iar distilatul conține 65-95% aldehidă cinamică, după specie și origine. Ulei de mugur de cuișoare: distilare cu vapori de apă a mugurilor uscați de Syzygium aromaticum, cu un conținut de eugenol de 80-90%. Ulei de nucșoară: distilare cu vapori de apă a semințelor uscate de Myristica fragrans, iar uleiul conține circa 90% hidrocarburi terpenice (sabinen, alfa-pinen, beta-pinen, limonen), cu 5-12% miristicină. Ulei de ghimbir: distilare cu vapori de apă a rizomilor uscați de Zingiber officinale. Compusul volatil dominant este alfa-zingiberenul (circa 22%). Ulei de ienibahar (pimento): distilare cu vapori de apă a boabelor de Pimenta dioica, cu 60-90% eugenol plus 10-25% metileugenol. Extracția cu CO2 păstrează fracțiunile mai grele, mai puțin volatile, ceea ce este util mai ales pentru ghimbir (păstrează gingerolii și shogaolii) și pentru scorțișoară (păstrează esterii acidului cinamic). Nu există un extract unic de „condimente de patiserie”: acordul se asamblează din uleiuri de condimente și izolate separate.
- Formulă
- N/A — olfactory concept
- CAS
- N/A — olfactory concept
- Botanică
- Nu se aplică: concept olfactiv (amestec de Cinnamomum, Myristica, Syzygium, Pimenta, Zingiber)
- Aspect
- Lichid galben până la ambrat
- Intensitatea mirosului
- Ridicată
- Cât ține
- Între 24 și 72 de ore (variază după componentă)
- Sinonime
- scorțișoară, nucșoară, ienibahar, cuișoare, ghimbir
Restricționat: aldehidă cinamică (0,05% cat. 4), eugenol (2,5%), izoeugenol (0,11%), metileugenol (0,011%)
- Notă
- Condimentele de patiserie formează un acord compus, cald și picant, care evocă scorțișoara, nucșoara, cuișoarele, ienibaharul și ghimbirul. Se reconstituie din aldehidă cinamică, eugenol, izoeugenol și uleiuri de condimente înrudite.
În parfumerie
Acordul condimentelor de patiserie modifică notele de inimă și de bază în compozițiile ambrate și gourmand. Rolul lui este termic: ridică căldura percepută a parfumului fără să adauge dulceața pe care o aduce vanilina. Aldehida cinamică (CAS 104-55-2) dă atacul de condiment fierbinte, aldehidic, dar este strict restricționată de Amendamentul 51 al IFRA: maximum 0,05% în parfumeria fină (categoria 4), din cauza riscului de sensibilizare. Eugenolul (CAS 97-53-0, cuișoare) este piesa de bază, permis până la 2,5% în categoria 4, dar clasificat drept alergen declarabil conform Regulamentului UE 1223/2009. Izoeugenolul (CAS 97-54-1) dă un caracter de condiment mai blând, mai floral, dar este limitat la 0,11%. Metileugenolul, prezent natural în uleiurile de ienibahar și de nucșoară, este limitat la 0,011%, adică un plafon la nivel de urme. Rezultatul: acordurile moderne de condimente de patiserie sunt probleme de reglementare, iar parfumierii trebuie să obțină căldură și complexitate în bugete de alergeni foarte strânse. Uleiul de nucșoară (Myristica fragrans, CAS 84082-68-8) adaugă strălucire terpenică prin sabinen și alfa-pinen, iar uleiul de ghimbir aduce alfa-zingiberen și zingeronă, moleculă apropiată de vanilină. Aceste acorduri ancorează flankerele gourmand și lansările pentru sezonul rece și susțin bazele ambrate alături de benzoe, labdanum și vanilie.
Vedeți și
7 note