Castanul dulce, Castanea sativa, numit și castan spaniol sau castan european, este o specie de arbore din familia de plante cu flori Fagaceae. Sămânța lui bogată în amidon, castana, este comestibilă pentru om și se folosește în bucătărie din Antichitate. Specia este originară din sudul Europei și din Anatolia și se cultivă pe scară largă în vestul și în centrul Europei. Castanii sunt arborii și arbuștii foioși din genul Castanea, din familia fagului, Fagaceae. Numele, la feminin, desemnează și nucile comestibile pe care le produc.
Încercați cele șapte parfumuri (extrait de parfum) în DISCOVERY SET.
Arborele crește până la 35 m înălțime, cu trunchiuri late de peste 4 m și frunze lungi, dințate. Amenții lungi poartă atât flori masculine, cât și flori feminine, iar toamna florile feminine dau nuci brune, închise în învelișuri țepoase. Castanii dulci trăiesc între 500 și 600 de ani, iar în cultură pot ajunge la 1.000 de ani sau chiar mai mult. Numele genului, Castanea, este vechiul nume latin al plantei, iar epitetul specific sativa înseamnă „cultivat de om”.
Castanele au puține proteine și grăsimi, iar caloriile lor vin mai ales din glucide. Conținutul de zahăr al nucilor variază între 14% și 20% din masa uscată, în funcție de soi. Gustul dulce se datorează în cea mai mare parte fructozei. Nucile conțin multă apă, între 41% și 59%.
Profilul aromatic al castanelor gătite provine din degradarea zaharidelor, a proteinelor și a lipidelor, din caramelizarea zaharidelor și din reacția Maillard. Reacția Maillard este o reacție chimică între aminoacizi și zaharurile reducătoare care formează melanoidinele, compușii care dau alimentelor rumenite gustul lor caracteristic. De obicei se desfășoară rapid între aproximativ 140 și 165 °C.
Datorită marii diversități genetice a speciei și numeroaselor ei soiuri, castanele se folosesc pentru făină, la fiert, la copt, la uscat și pentru dulciuri. Castanele gătite se pun în umplutura păsărilor, ca legumă sau în pâinile vegetariene de nuci coapte la cuptor. Intră și în bomboane, budinci, deserturi și prăjituri. Din castane se mai fac făină, pâine, un înlocuitor de cereale, un înlocuitor de cafea și un agent de îngroșare pentru supe. Castana se vinde ca pastă îndulcită amestecată cu vanilie, crème de marrons, ca piure de castane și ca castane confiate, numite marrons glacés. Un marron glacé este o castană confiată în sirop de zahăr și glazurată.
Francezii numesc castana châtaigne sau marron, dar marron desemnează de regulă un fruct de calitate superioară, mai mare și mai ușor de curățat. În 1882, la Privas, în Ardèche, Clément Faugier și un cofetar local au deschis prima fabrică dotată cu tehnologia necesară producției industriale de marrons glacés. Trei ani mai târziu, Faugier a lansat crème de marrons de l'Ardèche, un piure îndulcit de castane făcut din marrons glacés sparte în timpul producției și aromat cu vanilie.
Nucile de calitate marron au o peliculă prinsă doar la suprafață, care se îndepărtează ușor, și nu sunt împărțite în două cotiledoane. Pentru marron glacé, nucile de această calitate pot costa de trei sau patru ori mai mult decât cele de tip châtaigne, pentru că au un randament mai mic. În Italia, termenul marrone desemnează un anumit soi de Castanea sativa, de calitate superioară.
Castanul dulce este doar o rudă îndepărtată a castanului sălbatic, Aesculus hippocastanum, ale cărui semințe, numite conkers, seamănă la prima vedere cu castanele, dar nu sunt comestibile. Castanul sălbatic este o specie de plantă cu flori din familia Sapindaceae. Nici nucile de Brazilia, numite uneori castane de Brazilia, nu sunt înrudite cu castanii.
·
Termeni înrudiți: Acetofenonă · Migdală · Benzaldehidă · Nucă neagră · Nucă de Brazilia · Breadnut · Candlenut · Caju
