Sansho este o plantă din familia Rutaceae, care cuprinde și citricele și virnanțul. Este o rudă apropiată a piperului de Sichuan din China, care provine din plante din același gen. Ramurile poartă perechi de spini ascuțiți. Planta este dioică: florile plantelor masculine se pot mânca sub numele de hana-sanshō, iar florile femele dau boabe de aproximativ 5 mm. Toamna, boabele se coc, crapă și își împrăștie semințele negre.
Arealul natural cuprinde Japonia, de la Hokkaido la Kyushu, sudul Peninsulei Coreene și China continentală. Prefectura Wakayama este cea mai mare zonă de producție de sanshō din Japonia. Aici se cultivă o varietate numită budō sanshō, după boabele care cresc în ciorchini, ca strugurii. Termenul coreean sancho desemnează o altă specie, Z. schinifolium. Planta găzduiește fluturele citricelor Papilio xuthus, un papilionid originar din Japonia.
Gustul condimentat și amorțitor al piperului sansho se datorează compusului înțepător hidroxi-α-sanshool. Hidroxi-alfa-sanshoolul are formula moleculară C₁₆H₂₅NO₂. Structura lui seamănă cu a capsaicinei, fiindcă ambele sunt amide ale acizilor grași. Numele sanshool vine de la sanshō, numele japonez al piperului japonez, la care s-a adăugat sufixul -ol, care indică un alcool. Piperul de Sichuan din China face parte din aceeași familie și are un gust iute și amorțitor asemănător și o aromă citrică apropiată, dar este o altă specie. Semințele conțin concentrații neobișnuit de mari de glucozide ale N-metilserotoninei și N,N-dimetilserotoninei.
Analiza uleiurilor esențiale din coaja fructelor coapte și din frunze a pus în evidență peste 100 de compuși volatili. În uleiul din coaja fructelor, componentele principale erau 1,8-cineolul (25,47%), limonenul (11,91%), acetatul de geranil (9,01%) și mircenul (6,15%). În uleiul din frunze, acestea erau citronelalul (23,11%), 1,8-cineolul (18,38%) și citronelolul (6,04%). Compoziția caracteristică a uleiului esențial este dată mai ales de monoterpene în frunze și în mare parte de sesquiterpene în fructe. Proporțiile constituenților principali, în frunze ca și în fructe, au variat în funcție de anotimp.
Utilizare în bucătărie
Boabele se folosesc mai ales drept condiment. În Japonia și în Coreea, atât frunzele, cât și fructele servesc la aromatizarea mâncărurilor. Sansho este și unul dintre cele șapte ingrediente principale ale amestecului de condimente shichimi, care conține și ardei iuți roșii. Frunzele tinere, numite kinome, se folosesc din primăvară până vara, pentru a da parfum și culoare bucătăriei japoneze. Frunzele și lăstarii tineri vestesc primăvara și ornează adesea peștele la grătar și supele. În bucătăria coreeană, chopi însoțește adesea supele de pește, cum ar fi chueo-tang. Sansho a devenit în ultima vreme tot mai apreciat, pentru că se potrivește foarte bine cu preparatele din carne și cu produsele lactate.
Încercați cele șapte parfumuri, toate extrait de parfum, în DISCOVERY SET.
·
Termeni înrudiți: Piper lung · Ulei de piper negru · Piper cubeba · Ardei Bhut Jolokia · Piper de Guineea · Piper · Arbore de piper · Lemn de piper
