Vin roșu

Culoarea vinului roșu este violet intens la vinurile tinere, roșu cărămiziu la cele mature și brună la cele vechi. Roșul vine din pigmenții antocianici din pielița boabelor, iar sucul celor mai mulți struguri negri este alb-verzui. Cu timpul, reacțiile dintre moleculele active din vin îl fac de obicei mai brun, de la roșu spre o culoare mai ruginie. Învechirea în butoi de lemn, de obicei de stejar, influențează și ea culoarea.

În general, temperaturile de fermentare mai scăzute (25-28 °C) dau vinuri roșii mai fructate, de băut tinere, iar temperaturile mai ridicate (28-35 °C) dau vinuri mai taninoase, făcute pentru o învechire îndelungată. Taninurile dau vinului astringență și se leagă de antociani în molecule mai stabile, care păstrează culoarea vinurilor roșii învechite pe termen lung.

Aroma vinului se formează din peste 800 de compuși volatili. Principalii compuși volatili ai vinului sunt esterii etilici, acetații și alcoolii superiori. Esterii se formează prin acțiunea drojdiilor în timpul fermentației. Acetatul de etil este esterul cel mai frecvent din vin. Principalii esteri etilici, ca hexanoatul de etil, octanoatul de etil și decanoatul de etil, au note fructate și florale. Octanoatul de etil are un miros puternic de fructe și flori și este prezent peste pragul olfactiv în vinurile roșii tinere. Când cei 11 compuși fructați, mai ales esteri, ai unui model de bază de aromă de bere au fost aduși la concentrațiile unui model de bază de aromă de vin, un grup de evaluatori senzoriali a descris proba ca având miros de vin, nu de bere. O aromă de bază de vin se poate construi din etanol și alți 26 de compuși, proveniți mai ales din fermentație.

Oxidarea carotenoidelor din boabele de strugure în curs de coacere produce C13-norizoprenoide volatile, cu miros puternic. Damascenona dă o parte din mirosurile de ulei de trandafir asociate cu Pinot noir, iar cetona de zmeură dă o parte din mirosurile de zmeură asociate cu vinul roșu. Aromele terțiare sunt cele care se dezvoltă prin învechirea după îmbuteliere sau în butoi de stejar. Vinurile învechite în lemn de salcâm, de castan și de stejar au arătat un conținut mai mare de vanilină și eugenol. Lactona cis-whisky, în cantități perceptibile olfactiv, se asociază cu învechirea în butoi.

·

Vezi și: Absint · Bere · Coniac · Rom · Sake · Must