Orez

NaturalMIROSURI GOURMAND ȘI COMESTIBILEcereale · prăjit · de nuci
InimăPiramidă
—Intensitate
—Persistență
6Origini
Specimen
Orez materie primă de parfumerie
Inimă
Oryza sativa
Definiție

Orezul este o cereală, sămânța gramineei Oryza sativa. Dintre compușii volatili găsiți în orez, singurul despre care s-a confirmat că aduce un miros caracteristic este 2-acetil-1-pirolina: un miros de floricele de porumb.

FLORAL VERDE PĂMÂNTOS PROASPĂT CREMOS DE NUCĂ
Orez asiatic, Oryza sativa
Type
Ingredient
Olfactive family
Gourmand
Source
sămânța (bobul) gramineei Oryza sativa
Instrumente
Piramidă
VVârf
IInimă
BBază
Țări producătoare
India China Bangladesh Indonezia Vietnam Thailanda

Miros

Mirosul uleiului de tărâțe de orez se descrie prin cuvintele: orez fiert, fân, condimentat, cereale prăjite, cremos, cremă de ouă, nucă, mirosul pielii, lemnos și pudrat. Mulți observatori compară mirosul 2-acetil-1-pirolinei cu cel al floricelelor de porumb calde, cu unt. Un grup de evaluatori a constatat că mirosul 2-acetil-1-pirolinei și cel al orezului parfumat fiert sunt foarte asemănătoare. Orezul aromat are un miros și un gust de nucă, pe care i le dă 2-acetil-1-pirolina.

Pe larg

Ce este orezul

Orezul este o cereală. În forma domesticită, este hrana de bază pentru mai mult de jumătate din populația lumii, mai ales în Africa și în Asia. Orezul este sămânța gramineei Oryza sativa (orezul asiatic) sau, mai rar, a speciei Oryza glaberrima (orezul african). Cereala face parte din familia Poaceae. Planta de orez poate depăși 1 m înălțime.

Orezul cu bob lung, din cultivarul Indica, rămâne de obicei întreg la fiert și iese uscat și afânat. Soiurile aromate, precum basmati și iasomie, se deosebesc printr-un gust pronunțat, de nucă.

Chimia mirosului

Compusul de aromă 2-acetil-1-pirolină are formula C₆H₉NO. Este o pirolină substituită și o imină ciclică, dar și o cetonă. Analizele instrumentale au găsit în orez peste 200 de compuși volatili. Orezul aromat produce mai multă 2-acetil-1-pirolină decât de obicei, în urma unei mutații cu pierdere de funcție în gena BADH2.

Compusul 2-acetil-1-pirolină a fost identificat în cele 10 soiuri de orez studiate. Cea mai mare concentrație s-a găsit la Malagkit Sungsong: 0,09 ppm în orezul șlefuit și 0,2 ppm în orezul brun. Cea mai mică, la Calrose: sub 0,006 ppm în orezul șlefuit. La același soi, concentrația este mai mare în orezul brun decât în cel șlefuit.

Uleiul de tărâțe de orez

Numărul CAS 68553-81-1 identifică uleiul de tărâțe de orez. Uleiul conține 38% acizi grași mononesaturați, 37% polinesaturați și 25% saturați. Uleiul brut conține și γ-orizanol, în jur de 2%. Uleiul de tărâțe de orez are un punct de fum ridicat, de 232 °C (450 °F), și un gust discret.

Ceara de tărâțe de orez, obținută din uleiul de tărâțe, se folosește în locul cerii de carnauba în cosmetice, produse de cofetărie, creme de ghete și paste de lustruit.

Producție și comerț

În 2023 s-au produs 800 de milioane de tone de orez, ceea ce îl plasează pe locul trei, după trestia de zahăr și porumb. Sub 8% din orezul produs ajunge în comerțul internațional. Până în 2012, India devenise cel mai mare exportator de orez, iar ceilalți mari exportatori erau Thailanda și Vietnam.

Încercați toate cele șapte parfumuri în DISCOVERY SET.

·

Termeni înrudiți: Acronychia pedunculata · Adoxal · Agavă · Alge · Aloe vera · Note aromatice · Sparanghel · Avocado

Merită știut

Tot compusului 2-acetil-1-pirolină i se atribuie mirosul de floricele de porumb al urinei de binturong, numit și urs-pisică. În apă, pragul olfactiv a fost stabilit la 1 parte la 10¹⁰ părți de apă. Compusul era instabil în condițiile obișnuite de cromatografie în fază gazoasă, ceea ce ar putea explica de ce studiile mai vechi asupra compușilor volatili ai orezului nu l-au detectat.

Extracție și chimie

Metodă de extracție

Uleiul de tărâțe de orez se extrage din tărâțe, stratul exterior al bobului, brun și tare. Compusul 2-acetil-1-pirolină se poate forma prin reacții Maillard la încălzirea alimentelor, de exemplu la coacerea aluatului de pâine. Varianta de sinteză a compusului 2-acetil-1-pirolină a fost preparată sub formă de clorhidrat, cu o puritate de peste 95% și un randament de peste 95%.

CAS
68553-81-1
Botanică
Oryza sativa
Aspect
Galben-pal până la ambrat, limpede, semisolid până la solid (absolut de tărâțe de orez)
Sinonime
Orez asiatic, Oryza sativa
Statut IFRA
Vedeți nota

Fără standard IFRA pentru materia primă ca atare (amendamentul 51)

Proprietăți fizice
Notă
Compus-cheie de miros: 2-acetil-1-pirolină (miros de floricele de porumb).

În parfumerie

În cantități mici, 2-acetil-1-pirolina poate aromatiza alimente și produse alimentare. Se poate adăuga în soiurile de orez fade sau în preparatele făcute din ele, ca să le dea gustul și mirosul soiurilor parfumate. De obicei se folosește în proporții foarte mici, de exemplu între aproximativ 0,001 și 10 ppm. La aromatizarea unor alimente se pot prefera între 0,005 și 0,5 ppm. Compusul are un miros și un gust intense, tipice orezului fiert din soiurile aromate, precum Basmati, Malagkit Sungsong și Milagrosa. Printre soiurile fade în care se poate adăuga sunt Calrose, Texas Long Grain, California Short Grain și Pearl. Adăugat în orezul fără miros, compusul îi dă gustul orezului Basmati.

Rol în formulă
01modificator
02agent de armonizare
03generator de volum
Forme disponibile
formă standard

Vedeți și

7 note
Busuioc aromatic · verde · de plante Imortelă aromatic · miere · de plante Ardei shishito verde · condimentat · vegetal Rozmarin aromatic · de plante · camforat Ceai verde · aromatic · uscat Acetofenonă dulce · migdală · cireașă Benzaldehidă gourmand · migdală · cireașă
Cele șapte parfumuri
INSULINE SAFRINE DOPPEL DANCERS ALBÂTRE SÉPIA GRAVITAS CAPITALE SIMILI MIRAGE ROSE MONOTONE NUIT ÉLASTIQUE DISCOVERY SET
Glosarul de parfumerie al casei PREMIEREPEAU →