Juglans regia este un arbore mare, cu frunze căzătoare, care atinge între 10 și 25 de metri înălțime. Este originar din Eurasia, cel puțin din sud-vestul și centrul Asiei și din sud-estul Europei, dar aria lui naturală exactă rămâne neclară din cauza lungii istorii de cultivare. Specia are numeroase soiuri care dau nucile comestibile consumate în toată lumea. Fructele de calitate se mănâncă proaspete sau se presează pentru uleiul lor foarte aromat. Nucile englezești (sau persane) fără coajă conțin 4% apă, 15% proteine, 65% grăsimi și 14% glucide, dintre care 7% fibre alimentare. Numele genului, Juglans, vine din latinescul jovis, „Jupiter”, și glans, „ghindă” sau „nucă”, iar epitetul regia înseamnă „regală”, o trimitere la calitatea fructelor și a nucilor comestibile. Cea mai apropiată rudă este Juglans sigillata, din vestul Chinei și din extremul nord-est al Indiei. Se deosebește mai ales prin frunzele care au între 9 și 11 foliole și prin nucile cu o coajă mult mai groasă și mai tare.
Cum miroase, de fapt, nuca
O analiză prin diluția extractului aromatic, făcută pe miez proaspăt de nucă, a scos la iveală 50 de compuși odoranți. Dintre aceștia, 37 nu fuseseră semnalați până atunci printre compușii volatili ai miezului proaspăt. Cuantificările au identificat 17 odoranți a căror concentrație în nuci depășea pragul olfactiv. Experimentele de reconstituire și de omisiune au arătat că mirosul caracteristic al nucilor proaspete se redă cel mai bine printr-un amestec binar de sotolon și (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal. Concentrația naturală a fiecăruia dintre cei doi compuși era de aproximativ 10 μg/kg. Cel mai mare grup dintre cei 50 de compuși îl formează produșii de oxidare ai acizilor grași, printre care 16 aldehide, 3 cetone și 5 lactone. Pragul olfactiv este de 0,23 μg/kg pentru sotolon și de 1,1 μg/kg pentru (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal, ceea ce le dă în miez valori de activitate olfactivă de 46 și de 9,3.
În testele senzoriale, nota de nucă a fost cea mai puternică atunci când ambii compuși erau prezenți la 10 μg/kg, cam aceleași concentrații ca în nuci. O intensitate moderată a notei se mai percepea când unul dintre compuși era la 10 μg/kg, iar celălalt la 3 μg/kg. Când unul dintre ei scădea la 1 μg/kg, caracterul de nucă rămânea doar slab. Sotolonul contribuie ceva mai mult la caracterul de nucă decât compusul (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal.
Sotolonul
Sotolonul este o lactonă de tip butenolidă și un compus odorant extrem de puternic. Este principala componentă de aromă și de gust a semințelor de schinduf și a leușteanului. Sotolonul se găsește și în melasă, în romul învechit, în sake-ul și vinul alb învechite, în sherry-ul de tip flor și în tutunul prăjit. A fost identificat și în corpurile fructifere uscate ale ciupercii Lactarius helvus. Formula lui este C₆H₈O₃, iar masa molară, 128,127 g/mol.
Uleiul de nucă
Uleiul virgin de nucă conține acizi grași polinesaturați (72% din grăsimile totale), în special acid alfa-linolenic (14%) și acid linoleic (58%), apoi acid oleic (13%) și grăsimi saturate (9%). Conține și aldehide, tocoferol și mulți compuși fenolici, printre care taninuri, acid elagic și flavonoide. Uleiul are o culoare deschisă, un gust și un miros delicate, cu o notă de nucă. Se folosește mai ales în alimentație, în special în sosurile pentru salate. Punctul de fum scăzut îi limitează folosirea la prăjit. Ca toate uleiurile din nuci, semințe și plante, poate râncezi. Acidul linoleic, componenta principală a uleiului de nucă, este un ulei sicativ: în aer polimerizează și formează pelicule rezistente, dar flexibile, utile în vopselele de ulei și în lacuri. Pentru că se usucă repede și nu se îngălbenește, este un bun diluant pentru vopselele de ulei și un bun agent de curățat pensulele.
Coaja verde și juglona
Coaja verde a nucilor conține diverși compuși fitochimici, precum polifenolii, care pătează mâinile și pot irita pielea. În coaja verde au fost identificați șapte compuși fenolici, printre care acidul ferulic, acidul vanilic, acidul cumaric, acidul siringic, miricetina și juglona. Juglona, numită și 5-hidroxi-1,4-naftalendionă, este un compus organic fenolic cu formula moleculară C₁₀H₆O₃. Este un solid galben. Juglona apare în mod natural în frunzele, rădăcinile, coaja verde, fructele și scoarța plantelor din familia Juglandaceae, mai ales la nucul negru. Sub nuci adesea nu cresc alte plante, pentru că frunzele și cojile căzute conțin juglonă, o substanță care acționează ca un erbicid natural. Înainte de oxidare, juglona există în plante precum nucul sub forma hidroxijuglonei incolore, care se oxidează rapid în juglonă la contactul cu aerul. Juglona se folosește uneori ca erbicid, ca colorant pentru țesături și cerneluri și ca agent de colorare în alimente și cosmetice.
În bucătărie
Nuca este un ingredient important în baclava, în puiul circasian și în potica. Nocino este un lichior făcut din nuci verzi, necoapte, macerate în alcool, cu adaos de sirop.
·
Termeni înrudiți: Acetofenonă · Migdală · Benzaldehidă · Nucă neagră · Nucă de Brazilia · Breadnut · Candlenut · Caju
