Skinka

Vad skinka är

Som charkuteriprodukt omfattar begreppet skinka både hela köttstycken och sådana som har formats mekaniskt. Skinka tillverkas över hela världen, med flera regionala specialiteter. Eftersom skinka konserveras är den en sammansatt livsmedelsprodukt som består av det ursprungliga köttet och rester av konserveringsmedel som salt.

Rök

De viktigaste smakämnena i rökt skinka är guajakol, dess 4-, 5- och 6-metylvarianter samt 2,6-dimetylfenol. Dessa ämnen bildas när lignin, en viktig beståndsdel i trä som används i rökerier, förbränns. När kött saltas och sedan kallröks tillför röken fenoler och andra kemikalier som har en antimikrobiell effekt på köttet. Fenoler har ett lågt tröskelvärde, så de påverkar smaken av dalmatisk rökt, lufttorkad skinka i hög grad.

Saltning och smak

Nitritsalter används oftast för att påskynda saltningen och ge skinkan en rosa färg. Den unika smaken hos saltat kött påverkas också av tillsatsen av natriumnitrit. Mekanismen bakom denna smakförändring är fortfarande inte helt klarlagd.

Umami- och rostade aromämnen

De salta aromerna hos fermenterade och icke-fermenterade lufttorkade köttprodukter beror på svavelföreningar, som har låga lukttrösklar. Rostade aromer är kopplade till heterocykliska kväveföreningar. Rostade lukter bildas främst genom Maillardreaktioner som involverar reducerande sockerarter, aminosyror och även kväveföreningar. En av de viktigaste reaktionerna bakom salta aromer kan vara nedbrytningen av metionin genom Streckerreaktionen, som bildar metional. Metional bryts så småningom ned till metantiol, som snabbt oxideras till dimetyldisulfid. Nedbrytning av tiamin kan bilda 2-metyl-3-furantiol. Den saltade lukten uppstår sannolikt genom en balans mellan salta och rostade lukter, eftersom man inte har hittat något enskilt ämne som kan förklara den.

Flyktiga ämnen i rökt skinka

Sammanlagt hittades 87 flyktiga ämnen i ångfasen ovanför dalmatisk rökt, lufttorkad skinka. Aldehyder (35,6 %) och fenoler (34,3 %) var de största ämnesgrupperna i skinkan. Den vanligaste aldehyden var nonanal, följt av oktanal, bensaldehyd, hexanal och hexadekanal. Aldehyder är sekundära produkter av lipidoxidation och bidrar i hög grad till smaken av iberisk skinka.

—

Relaterat: Acetylfuran · Ambermax · Ambrofix · Ägg · Etylmaltol · Mjöl · Furfural · Genepi