Pu'er-te

Ursprung och blad

Pu-erh-te framställs av bladen från teplantan Camellia sinensis var. assamica i Yunnan. Denna variant har sitt ursprung i Yunnan. Camellia sinensis var. assamica är den storbladiga typen av kinesiskt te som finns i bergen i södra och västra Yunnan. Pu'er skiljer sig från Yunnan-te (dianhong) genom att pu'er-te genomgår en komplex jäsningsprocess.

Mikrobiell jäsning

De flesta teer oxideras faktiskt av enzymer i teplantan, trots att de beskrivs som fermenterade. Pu'er fermenteras i stället mikrobiellt av mögel, bakterier och jäst som finns på de skördade tebladen. Det genomgår en fermentering i fast tillstånd, där vattenaktiviteten är låg till försumbar. Aspergillus niger och Blastobotrys adeninivorans har ofta dokumenterats som dominerande utvecklingslinjer i pu-erh. Extracellulära enzymer som produceras av mikroorganismer spelar en viktig roll i oxidationen, kondenseringen och nedbrytningen av endogena föreningar i pu-erh-te. I en studie av pu-erh-teer upptäcktes tjugofem giftiga metaboliter, främst av svampursprung, där patulin och asperglaucid dominerade.

Aromkemi

I rått pu-erh-te identifierades 69 flyktiga föreningar, och alkoholer, aldehyder och ketoner var de tre främsta klasserna. Alkoholer utgör den största andelen av de flyktiga föreningarna i rått pu-erh-te.

Rå och lagrad pu'er

Pu'er klassificeras som mörkt te, en av de sex tekategorierna i Kina. I viss mån förbättras kvaliteten och smaken hos rå pu'er med åldern, och lagrad rå pu'er är därför mer värdefull. Mångfalden av svampar minskar och mångfalden av bakterier ökar under fermenteringen av både rå och lagrad pu'er. Lagrad pu'er och väl åldrad rå pu'er har liknande mikrobsamhällen, som skiljer sig från dem i ung rå pu'er.

Upptäck alla sju extraits i Upptäcktsset.

—

Relaterat: 4-metylanisol · Almaciga · Arnika · Assamte · Calycanthus · Kamfer · Kanvas · Karvon