Raparber är de köttiga, ätliga stjälkarna (bladskaften) hos arter och hybrider av Rheum i familjen Polygonaceae, som tillagas och används som livsmedel. Växten är en örtartad perenn som växer från korta, tjocka jordstammar. De stora, triangelformade bladen innehåller höga halter oxalsyra och antronglykosider, vilket gör dem giftiga och därför oätliga.
Rheum är ett släkte med cirka 60 örtartade perenner. Det exakta ursprunget till matraparber är okänt. Moderna raparbersorter är tetraploida med 2n = 44, till skillnad från 2n = 22 hos de vilda arterna. De små blommorna är grönvita till rosenröda och sitter i stora, sammansatta, bladiga blomställningar.
Arter och odling
Arter av Rheum förekommer naturligt i östra Europa och i tempererade delar av östra och södra Asien, med några arter som sträcker sig in i norra tropiska Asien. De odlas i Europa, Asien och Nordamerika. Släktet beskrevs 1753 av Carl Linnaeus, ursprungligen med tre arter: R. rhaponticum, R. rhabarbarum och R. ribes. Rheum rhabarbarum förekommer naturligt i ett område från södra Sibirien till norra och centrala Kina och anses vara en av arterna som bidragit till utvecklingen av matraparber. Dess rötter skördades från vilda bestånd i århundraden och användes som populärmedicin i Europa och Asien.
De tidigt odlade arterna och hybriden korsar sig lätt, och matraparber utvecklades genom urval av frön från fri pollinering, vilket gör det nästan omöjligt att fastställa dess exakta ursprung. Utseendemässigt varierar exemplar av matraparber längs en skala mellan R. rhaponticum och R. rhabarbarum. Många sorter har tagits fram för mänsklig konsumtion, och de flesta erkänns av Royal Horticultural Society som Rheum × hybridum.
Stjälkens kemi
Vid en analys av flyktiga ämnen i råa rabarberstjälkar (Rheum rhabarbarum) konstaterades att föreningar med C6-skelett dominerade och utgjorde cirka 65 %. Femtiosex komponenter rapporterades för första gången i rabarber. Förutom omättade C6-aldehyder och alkoholer påvisades betydande mängder av de mindre vanliga (E)-2- och (E)-3-hexensyrorna. Flyktiga ämnen från rabarberstjälkar (Rheum rhabarbarum) isolerades med en vakuum-headspace-metod och analyserades med kapillärgaskromatografi-masspektrometri. Gaskromatografi-olfaktometri och luktaktivitetsvärden visade att C6-föreningarna är sensoriskt viktiga för rabarberns arom.
Det ursprungliga spektrumet av C6-komponenter förändras genom efterföljande isomerisering och reduktion.
Stjälkarnas syrliga smak orsakas av den giftfria äppelsyran. I stjälkarna utgör oxalsyra cirka 10 % av den totala syranhalten på 2-2,5 %, som huvudsakligen härrör från äppelsyra. Växterna producerar också citronsyra och antrakinonglykosider.
Bladens giftighet
Oxalsyrahalten i rabarberblad varierar, men ett typiskt värde är cirka 0,5 %. En vuxen person på 65 kg skulle behöva äta 4 till 8 kg blad för att få i sig en dödlig dos, beroende på vilken dödlig dos man utgår från. Man tror att bladen också innehåller ytterligare ett oidentifierat gift, som kan vara en antrakinonglykosid.
Alla delar av växten innehåller den svagt giftiga oxalsyran, men koncentrationen i stjälkarna som används vid matlagning är mycket låg. Råa eller tillagade bladskivor är giftiga för människor och boskap om de äts i tillräckligt stora mängder.
Användning av stjälkarna
Bladskaften kan ätas råa när de är knapriga, men tillagas oftast med socker och används i pajer, smulpajer och andra efterrätter. Rabarber kan också användas i salta rätter eller läggas in.
Medicinsk rabarber
Rabarber har länge använts i Kina som ett antibakteriellt, antiinflammatoriskt, antifibrotiskt och cancerhämmande läkemedel. Läkemedlet rheum framställs av jordstammar och rötter från R. officinale, eller medicinalrabarber. Rötterna från R. macrocarpum används i Tian Shan för att framställa ett färgämne.
