Holunderbeere

Auf einem Teststreifen ist der Auftakt herb und leicht schwefelig – nicht unangenehm, aber scharf, wie der erste Schluck eines jungen, tanninhaltigen Rotweins. Darunter liegt eine fruchtige Süße, beerig, aber dunkler und weniger klar als Himbeere oder Erdbeere. In der Note schwingt etwas Weinartiges und fast Fermentiertes mit.

Nach einer Stunde mildert sich die Herbe. Die Süße tritt hervor, jetzt marmeladig, wie schwarze Johannisbeerkonfitüre auf Toast. Ein erdiger Unterton entwickelt sich – feuchte Erde, pilzähnlich, der Geruch der Hecke, an der die Beeren wachsen.

Spät am Tag auf einem Teststreifen bleibt eine trockene, leicht sirupartige Süße zurück. Die weinige Note ist verschwunden. Was bleibt, ist eine stille, dunkle Fruchtigkeit – Beerkompott, reduziert zu einem Fleck am Boden einer Pfanne.

Holunderbeere ist die Frucht des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra), der in Europa und Westasien heimisch und in Nordamerika eingebürgert ist. Die kleinen, dunkelvioletten Beeren reifen in Trauben von Ende August bis September. Rohe Holunderbeeren enthalten cyanogene Glykoside und müssen vor dem Verzehr gekocht oder verarbeitet werden – ein Detail, das für Extraktionsmethoden wichtig ist.

In der Parfümerie ist Holunderbeere eine Nische. Ein Absolue kann durch Lösungsmittel-Extraktion gewonnen werden, und Dampfdestillation liefert ein dünnes ätherisches Öl, aber keines von beiden ist weit verbreitet erhältlich. Die meisten „Holunderbeer“-Noten in zeitgenössischen Düften sind Akkorde – aufgebaut aus schwarzer Johannisbeerknospen-Absolue (für die weinige, schwefelige Note), fruchtigen Laktonen und manchmal einem Hauch von Bibergeil- oder Zibet-Basen für die leicht animalische Tiefe, die Holunderbeere von klareren Beerennoten unterscheidet.

Holunderbeere und Holunderblüte stammen vom selben Baum, riechen aber fast gar nicht ähnlich. Die Blüte ist luftig, lychee-artig und zart; die Beere ist dicht, weinartig und leicht wild.

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