Saúco

En un papel secante, la apertura es ácida y ligeramente sulfurosa — no desagradable, pero aguda, como el primer sorbo de un vino tinto joven y tánico. Hay una dulzura afrutada debajo, con predominio de bayas, pero más oscura y menos limpia que la frambuesa o la fresa. Hay algo de vino y casi fermentado en la nota.

Después de una hora, la acidez se suaviza. La dulzura avanza, ahora como mermelada, similar a conservas de grosella negra untadas en tostada. Se desarrolla un matiz terroso — tierra húmeda, cercano al hongo, el olor del seto donde crecen las bayas.

Al final del día en un papel secante: queda una dulzura seca y ligeramente almibarada. El toque a vino ha desaparecido. Lo que permanece es una fruta oscura y tranquila — compota de bayas reducida a una mancha en el fondo de una sartén.

La saúco es el fruto del Sambucus nigra, el saúco europeo, nativo de Europa y Asia occidental y naturalizado en América del Norte. Las pequeñas bayas de color púrpura oscuro maduran en racimos desde finales de agosto hasta septiembre. Las bayas crudas contienen glucósidos cianogénicos y deben cocinarse o procesarse antes de su consumo — un detalle importante para los métodos de extracción.

En perfumería, la saúco es nicho. Se puede obtener un absoluto mediante extracción con solventes, y la destilación al vapor produce un aceite esencial ligero, pero ninguno de los dos está ampliamente disponible. La mayoría de las notas de "saúco" en fragancias contemporáneas son acordes — construidos a partir de absoluto de brote de grosella negra (para el toque vinoso y sulfurosos), lactonas frutales y a veces un toque de castóreo o bases de civeta para la profundidad ligeramente animal que distingue al saúco de notas de bayas más limpias.

La saúco y la flor de saúco provienen del mismo árbol pero huelen casi completamente diferente. La flor es aérea, parecida al lichi y delicada; la baya es densa, vinoso y ligeramente salvaje.

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