Sambucus nigra es una especie de árbol o arbusto de clima templado de la familia Viburnaceae, originaria de las Azores, Europa y Oriente Medio. Es un arbusto o árbol pequeño de hoja caduca, que suele alcanzar de 6 a 10 metros de altura. Crece en una gran variedad de hábitats, como bosques, praderas, setos, matorrales y riberas. Las flores son de color blanco marfil y se agrupan en grandes corimbos planos de 8 a 24 cm de diámetro, de finales de primavera a mediados de verano. Las flores no tienen néctar, pero desprenden un aroma intenso que atrae a moscas, escarabajos y abejas polinizadores. Las flores de saúco se consumen como infusión.
En el jarabe de flor de saúco, el óxido de rosa cis, el óxido de nerol, el hotrienol y el nonanal contribuyen al olor característico de la flor de saúco. El linalool, el α-terpineol, la 4-metil-3-penten-2-ona y el (Z)-β-ocimeno aportan notas florales. El pentanal, el heptanal y la β-damascenona se asocian con olores afrutados, mientras que los olores frescos y herbáceos se correlacionan sobre todo con el hexanal, el hexanol y el (Z)-3-hexenol. La composición aromática de las flores de saúco incluye aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, óxidos, terpenos y ácidos grasos libres.
El óxido de linalool cis (piranoide), con un 27,3 %, y la 2-hexanona, con un 10,5 %, fueron los compuestos principales de un extracto en n-hexano de flores de saúco secas cultivadas en Kütahya, Turquía. El heneicosano (18,8 %), el tricosano (17,3 %), el nonadecano (13 %) y el pentacosano (10,3 %) fueron los compuestos mayoritarios de un aceite esencial obtenido de ellas por hidrodestilación. En un aceite esencial obtenido por destilación al vapor, el trans-3,7-dimetil-1,3,7-octatrien-3-ol (13 %), el ácido palmítico (11,3 %) y el linalool (3,7 %) figuraban entre los compuestos principales.
Los extractos de saúco negro se incorporan a productos cosméticos para pieles irritadas. Las inflorescencias se suelen macerar en infusión para preparar una bebida en el norte de Europa y los Balcanes, que se vende comercialmente como cordial de flor de saúco o elderflower pressé. El cordial de flor de saúco es un refresco elaborado principalmente con una solución de azúcar refinado y agua y con flores del saúco europeo. El cordial se prepara dejando las inflorescencias en infusión en una solución concentrada de azúcar, de modo que el sabor impregne el jarabe. Lo mejor es recoger las inflorescencias frescas, cuando los pequeños capullos acaban de abrirse, antes de que la fragancia se vea alterada por el amargor. La popularidad de esta bebida tradicional ha animado a algunos fabricantes comerciales de refrescos a lanzar bebidas con sabor a flor de saúco. Las flores también se pueden rebozar y freír para hacer buñuelos de flor de saúco.
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