L’arachide appartient à la famille des Fabacées, la famille des pois, et est originaire d’Amérique du Sud. Ses gousses mesurent de 3 à 7 centimètres de long et contiennent normalement de une à quatre graines. Comme la plupart des autres légumineuses, l’arachide abrite dans les nodosités de ses racines des bactéries symbiotiques fixatrices d’azote, qui améliorent la fertilité du sol. Elle est largement cultivée sous les tropiques et les subtropiques, par de petits comme de grands producteurs commerciaux.
Origine et production
Le genre Arachis est originaire d’Amérique du Sud, à l’est des Andes, autour du Pérou, de la Bolivie, de l’Argentine et du Brésil. L’arachide cultivée est issue d’un hybride entre deux espèces sauvages, que l’on pense être A. duranensis et A. ipaensis. Les plus anciens restes archéologiques de gousses connus ont été datés d’environ 7 600 ans. Ils ont été découverts au Pérou, où le climat sec favorise la conservation de la matière organique. La culture était bien établie en Mésoamérique avant l’arrivée des Espagnols. En 2023, la production mondiale d’arachides a atteint 54 millions de tonnes, la Chine en fournissant 36 % et l’Inde 19 %.
Chimie
Environ 70 composés volatils ont été identifiés dans l’arachide fraîche, surtout des composés hétérocycliques et non hétérocycliques, dont les alkylpyrazines et les furanes sont les principaux. Dans l’arachide crue, l’hexanal et l’octanal sont les principales sources de l’arôme de graine. Les précurseurs majeurs des composés volatils de l’arachide sont les protéines, les sucres et les lipides. Les pyrazines se forment par réaction de Maillard entre les sucres et les acides aminés pendant la torréfaction des graines. La méthylpyrazine, la 2,5-diméthylpyrazine et la 2-éthyl-5-méthylpyrazine sont des composés volatils clés, qui contribuent à la saveur de fruit à coque et de grillé de l’huile d’arachide. Le 4-vinylgaïacol est un composé phénolique clé de l’huile d’arachide grillée. La torréfaction est l’étape la plus importante dans la formation de l’arôme caractéristique des arachides grillées et du beurre de cacahuète. Les arachides renferment des polyphénols, des graisses polyinsaturées et monoinsaturées, des phytostérols et des fibres alimentaires, en quantités comparables à celles de plusieurs fruits à coque. L’huile d’arachide contient 16 % de graisses saturées, 57 % de graisses monoinsaturées et 20 % de graisses polyinsaturées.
Usages et sécurité
Les produits comestibles comprennent l’huile d’arachide et le beurre de cacahuète. L’huile d’arachide a généralement une saveur douce ou neutre, mais l’huile issue d’arachides grillées présente une saveur et un arôme d’arachide plus marqués. L’huile d’arachide non raffinée sert à aromatiser les plats, à la manière de l’huile de sésame. Elle a un point de fumée élevé par rapport à beaucoup d’autres huiles de cuisson. L’huile d’arachide raffinée est couramment employée pour la friture de grandes quantités d’aliments, comme les frites. Comme les autres huiles végétales, l’huile d’arachide peut servir à fabriquer du savon par saponification. En raison des pénuries d’autres huiles en temps de guerre, l’usage de l’huile d’arachide, facilement disponible, a augmenté aux États-Unis pendant la Seconde Guerre mondiale. À l’Exposition universelle de Paris de 1900, l’huile d’arachide a été présentée comme utilisable en tant que carburant pour le moteur diesel. En 2023, la production mondiale d’huile d’arachide a atteint 6,4 millions de tonnes, l’Inde et la Chine en fournissant ensemble 64 %.
Certaines personnes sont allergiques à l’arachide et peuvent avoir une réaction mortelle. Les huiles d’arachide pressées à froid peuvent ne pas éliminer les allergènes et risquent donc d’être très dangereuses pour les personnes allergiques à l’arachide.
