Szójaszósz

AkkordTERMÉSZETES ÉS SZINTETIKUS, NÉPSZERŰ ÉS FURCSAmeleg · virágos · gyümölcsös
AlapjegyPiramis
3/5Erősség
—Tartósság
3Származás
Minta
Szójaszósz illatszer-alapanyag
Alapjegy
Fantázia/koncepció
Meghatározás

Sós, umamis, erjesztett. A kojival erjesztett szójabab sűrített íze: sötét, fehérjében gazdag, és hónapokig tartó mikrobiális átalakulás összetettségét hordozza.

VIRÁGOS CITRUSOS FÖLDES FŰSZERES ÉDES MELEG PÖRKÖLT
SHOYU SZÓJA
Type
Akkord
Olfactive family
Gourmand
Source
Fantáziajegy, konceptuális akkord
Eszközök
Piramis
FFejjegy
SzSzívjegy
AAlapjegy
3/5Erősség
Közepes
illaterősség
Termelő országok
Kína Japán Dél-Korea

Illat

Sós, pikáns, erjesztett, sötét, umamiban gazdag, halványan kénes-édes összetettséggel. Összetettebb a puszta sónál és a misónál is, sajátos, a HEMF-től származó karaktere összetéveszthetetlenül szójaszószos. A Maillard-melanoidinek sötét, enyhén karamellizált árnyalatot adnak. Hígítva meleg, pikáns és meglepően megnyugtató.

Részletesen

A szójaszósz (shoyu) jegyként az erjesztett szója és búza jellegzetesen pikáns illatát adja vissza. Az illatot hónapokig tartó koji-penészes (Aspergillus oryzae) erjesztés hozza létre, amelyet tejsavas és alkoholos erjedés követ. Együtt több mint 300 azonosított illékony vegyület keletkezik.

A fő illatanyagok közé tartozik a HEMF (4-hidroxi-2(vagy 5)-etil-5(vagy 2)-metil-3(2H)-furanon), amely a szójaszósz illatáért leginkább felelős molekula, a metional (főtt burgonyára emlékeztet), a dimetil-triszulfid (pikáns, kénes) és különféle Maillard-termékek. A sötét színt és az összetett ízt az érlelés során képződő melanoidinek adják.

A parfümkészítésben a szójaszósz szélsőséges, pikáns gourmand jegy, amely az umami és a konceptuális kategóriába tartozik. Az ötödik ízt, az umamit illatelemként vezeti be, így megkérdőjelezi a hagyományos gourmand parfümök édes túlsúlyát.

Mind a hét extrait de parfum kipróbálható a Discovery Set mintakészletben.

·

Kapcsolódó: Acetilfurán · Ambermax · Ambrofix · Tojás · Etil-maltol · Liszt · Furfurol · Genepi

Kinyerés és kémia

Kinyerési módszer

Nem szokványos parfümkivonat. A szójaszószt szója és búza koji-erjesztésével állítják elő. Az illat headspace-eljárással (gőztéranalízissel) rögzíthető, vagy HEMF-fel és más azonosított kulcsillatanyagokkal közelíthető meg.

Összegképlet
Complex natural mixture (key constituents: HEMF; methional C₄H₈OS; dimethyl trisulfide C₂H₆S₃)
Megjelenés
Színtelen vagy halványsárga, tiszta folyadék
Illaterősség
Közepes
Szinonimák
SHOYU SZÓJA
IFRA-besorolás
Lásd a jegyzetet

Nem alkalmazható: akkord vagy koncepció, nem önálló anyag

A parfümkészítésben

A szójaszósz szélsőséges, konceptuális jegy az umami témájú és avantgárd kompozíciókban. HEMF-ből (vagy rokon furanonokból), sós módosítókból, erjesztett, pikáns anyagokból és sötét-édes Maillard-szintetikumokból építik fel. Szívjegyként szándékosan szembemegy az édes gourmand hagyománnyal. Jól illik a sóhoz, a sötét fákhoz és a pikáns-animális anyagokhoz.

Szerepe a formulában
01módosító
02jellegadó jegy
03harmonizáló
04volumenépítő
Kapható formák
illatakkord

Lásd még

7 jegy
Kávé gourmand · pörkölt · kesernyés Tápióka krémes · meleg · édes Fekete szezám gourmand · diós · pörkölt Taro földes · meleg · telt Csokoládé gourmand · kesernyés · meleg Whisky fás · édes · meleg Arany meleg · telt · édes
A hét extrait de parfum
INSULINE SAFRINE DOPPEL DANCERS ALBÂTRE SÉPIA GRAVITAS CAPITALE SIMILI MIRAGE ROSE MONOTONE NUIT ÉLASTIQUE Discovery Set
A PREMIEREPEAU parfümkészítési szójegyzéke →