チェリモヤ

温かくクリーミーでエステルの甘さがあり、バナナの果肉をパイナップルジュースと混ぜてカスタード状にとろみがついたような香りです。エステルの優勢により、鋭いトロピカルフルーツにはない丸みを帯びた、ほぼバターのような質感があります。柑橘系の酸味はなく、青い皮の苦味もありません。甘さは砂糖のようなものではなく、柔らかく乳酸的で、マンゴーよりも牛乳に近いです。 ココナッツ 果実の下にはかすかなテルペンのささやき—アルファ-ピネン—があり、唯一の構造的なエッジを提供しています。これは漠然とした樹脂のような涼しさで、香りの調和が純粋な甘味に崩れないように保っています。 バナナ （より発酵感がありイソアミルアセテートが前面に出ているものと比べて）チェリモヤはより滑らかで丸みがあり、エステルの層がより複雑です。

Cherimoya（Annona cherimola Mill.）はメソアメリカ原産の果樹であり、長らく考えられていたアンデス原産ではありません。2017年のマイクロサテライト研究（Larranagaら、Molecular Ecology）では、1765の標本を調査し、その遺伝的多様性の中心がホンジュラスとグアテマラの高地にあることが明らかになり、南アメリカへの拡散は先コロンブス時代に起こったとされています。ケチュア語の名前「chirimuya」（「冷たい種」）は、この植物が涼しい高地の気温に耐性があることを反映しています。現在はスペイン（グラナダ県が世界最大の生産地）、ペルー、エクアドル、チリ、カリフォルニアで商業的に栽培されています。

揮発性化学成分

PinoとRoncal（Flavour and Fragrance Journal, 2016）は、GC-MSおよびGC-オルファクトメトリーで熟した果実から92種類の揮発性化合物を特定し、そのうち18種類が臭気活性と判断されました。香りはエステルが支配的で、3-メチルブチルブタノエート（イソアミル酪酸エステル、CAS 106-27-4）、メチル2-メチルブタノエート、ブチルブタノエート、3-メチルブチル3-メチルブタノエートが最も強力な臭気成分として挙げられます。アルファ-ピネンは唯一の重要なテルペン寄与成分です。微量のリナロールとシトロネロールが花のような層を加えています。全体の香りの印象はバナナカスタードパイナップルで、クリーミーで甘く、エステルが豊富で、柑橘類のリモネンによる明るさはありません。

香水における地位

Cherimoyaのエッセンシャルオイルやアブソリュートは商業的に生産されていません。果実の水分含有量が高く、揮発性成分の濃度が低いため、抽出は経済的に成り立ちません。Annona cherimolaの葉のエッセンシャルオイルは存在し、セスキテルペンが優勢（ゲルマクレンD 28.8%、バイシクログルマクレン 11.1%、(E)-カリオフィレン 10.5%）で、緑の木質系テルペンの香りが果実とは全く異なります。したがって、香水においてcherimoyaはファンタジーノートであり、果実の揮発性プロファイルで特定された同じ分岐鎖エステルから構成された合成アコードです。イソアミル酪酸エステルがバナナとアプリコットの骨格を提供し、メチル2-メチルブタノエートが鋭い果実感を加え、エチルブタノエートとエチルヘキサノエートが追加のトロピカルな特性をもたらす可能性があります。結果として得られるアコードはフルーティーとグルマンの交差点に位置し、マンゴーやパッションフルーツの再現よりも豊かでカスタードのような質感です。

関連ノート

参照： バナナ, ココナッツ, バニラ, トロピカルフルーツ.

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