ココナッツブロッサム

花序

ココヤシは雌雄同株で、雄花と雌花が同じ木の同じ花序につきます。雌花は雄花よりはるかに大きい花です。植物学的には、花序は仏炎苞に包まれた肉穂花序で、それぞれの花原基が花序に発達するまでに約14か月かかります。健全な木は年に最大15の花序をつけることができ、成熟した花序が常に1つはあるように、ほかの花序は発達段階をずらして育ちます。

樹液と砂糖

ココナッツシュガー（ココナッツブロッサムシュガーとも呼ばれます）は、ココヤシの花芽の茎から採れる樹液でつくるパームシュガーです。採りたての樹液は半透明で、約80%が水分です。花の切り口に容器を取り付けて樹液を集めますが、最初にたまる白い液体は通常とても甘く、アルコールを含みません。水分が蒸発するにつれて、樹液は濃いシロップになります。ココヤシの樹液は、新鮮なものも発酵させたものも、フィリピンではトディやtubâとして飲まれます。そのまま置いて発酵させると、ヤシ酒になります。

植物

ココヤシの正式に認められた学名はCocos nucifera L.で、ヤシ科（Arecaceae）の1種です。成木は一年中開花し、葉、花、果実を同時につけます。雌花が開いてから果実を収穫するまでには11か月かかります。ココヤシは主に他家受粉ですが、矮性品種の多くは自家受粉します。

樹液の成分と製品

開いていない肉穂花序から冷却した採取箱に樹液を受けたものはカルパラサ（Kalparasa）と呼ばれ、ある分析では、全糖が100 gあたり15.96 g、遊離アミノ酸が100 gあたり901 mg、ビタミンCが100 gあたり13.45 mgでした。採りたての樹液には地域ごとに異なる呼び名があり、インドネシアではneeraまたはnira、フィリピンではtinamís、スリランカではココナッツトディ、タイではnamwan maphraoと呼ばれます。ココナッツシュガーの主な炭水化物はショ糖で70～79%を占め、ブドウ糖と果糖がそれぞれ3～9%です。樹液を煮詰める過程で生じる褐色は、大部分がカラメル化によるものです。手入れの行き届いた若い木からは、年間約300リットルのトディが採れます。

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